味の研究所

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中野坂上に待望の厨房スペースが出来た。20日に引渡しで鍵を受け取りにいきました。
元々、中華料理屋さんだったスペースを改造して、つくりました。

ここの意味合いは、食材のストック、調味料の仕込み、それとメニューの研究といったものが中心。
どうしても、実店舗の中ではお客さん優先ですので、レシピの研究などはなかなかできません。
それと、ウチのお店ではキムチやコチュジャン、その他の調味料は自家製で店舗で作っています。

中野坂上

 

 

 

 

 

 

 

特に大変なのはコチュジャンの仕込みなのですが、青山店1店舗ならまだしも、新宿・渋谷と3店舗となると材料を置いておくスペースだけでも大変です。

そこで、コチュジャンをはじめタレ、タテギなどの調味料は、中野坂上で作ることとなる。

来週くらいから稼動できそうだが、当初、自分も中野に入って業務が落ち着きだしたら色々と研究したいと思う。

以前、試食会で1回だけ作った「スンドゥブ○○」も絶対に受けると思うので、ここで完成させたい。

さて、新宿店オープンに続き渋谷店も8月10日オープン予定。21日は渋谷店のスタッフをどうするか?営業時間はどうするかなの打ち合わせがあった。

上記に加えてメニューに関してもサイドメニューの入れ替え、スンドゥブの新作メニューなどの打ち合わせをした。会場は近くの居酒屋さんだったので、オーダー用紙の裏に色々と書き込んでいく。

メモ

 

 

 

 

 

 

 

 

ブレーンストーミング形式だったので、ロスになりやすい材料、原価など無視して色々な意見を出し合う。
最終的にはロスや原価などを考慮して絞りこんで行って、現場とすりあわせをして店舗に登場という形になる。

まだ、まだ時間はかかるが9月上旬位に新メニューに入れ替えていこうと思っている。

スンドゥブメニューに関しては現在

豚スンドゥブ
牛スンドゥブ
海鮮スンドゥブ
チーズスンドゥブ
味噌バタースンドゥブ
キムチスンドゥブ

上記の定番に加えて夏季限定でイタリアントマト、イタリアンチーズ、冷製スンドゥブと9種類。

別に隠していたわけではないが、ウチのタテギは2種類あって

Sタテギ
牛スンドゥブ
海鮮スンドゥブ
チーズスンドゥブ
イタリアントマト
イタリアンチーズ
冷製スンドゥブ

Mタテギ
味噌バタースンドゥブ
キムチスンドゥブ
豚スンドゥブ

と分類される。スンドゥブの種類によっては味が合う合わないがあると思うが、牛のMバージョンや豚のSバージョンだって全然ありなので、お客さんが選べるとなるとスンドゥブのバリエーションがかなり増えてくる。

こういったメニューの入れ替えは定期的に行っていこうと思うが、やはり店舗とは別のテストキッチン的な場所があると便利です。

新宿オープン、中野坂上稼動、渋谷オープンとバタバタ、来週も忙しくなるな・・・・。

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