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先日、部屋の整理をしていたら、なにやら見覚えのある本が出てきた。
飲食店の経営に関する本であったが、表紙に書店の名前が書いてあり、渋谷の書店の名前が書いてあった。

自分がまだ渋谷の宮益坂の事務所で純豆腐の準備で食べ歩いたり、試作をしていたころなので4年位前のもの。
まだ、飲食のイの字も知らずに購入して読んでいたものだと思う。

懐かしくなって、読み返してみた。

冒頭に飲食業と他の産業との違いなどが書いてあったが、印象に残ったのは「外食は最も身近なレジャー」というところだ。

飲食店に来店する目的は、個々異なる部分があると思う。

飲食をするという部分だけに限れば、自炊する、コンビニで弁当を買う、出前をとるなど飲食店に行かなくてもお腹を満たすことは出来るわけだ。

でもあえて、家族揃って外食に行くのは一種のレジャー感覚があると思う。
今でもそうだが、あのイタリアンに行って赤ワインとエスカルゴを食べたいとか、あの焼肉屋さんにいって、カルビとハラミを食べたいとか、今日は久しぶりに贅沢して外食しようと話しあっているだけでワクワク感がある。

子供の頃はもっと外食が身近ではなく、ほとんどが母親が作ってくれたものを食べていたが、たまに近所の寿司屋や焼肉屋にいこうとなると、大興奮したものだった。

少なくとも、会社の限られた休み時間に急いで食事をしようとか、出勤途中の腹ごしらえで立喰いそばを食べるとか、単純にお腹を満たしたいというのとは別の、期待感を持って来店するのだ。

そしてその期待感というのは料理は勿論のこと、お店の雰囲気やサービスも含まれる。
いつもとは違う空間で、いつもと違うプロの作ってくれた料理、普段味わうことの出来ないサービス。

心地よい時間をすごしたいために来ているわけである。

ディズニーランドが常にレジャー産業でトップでいられるのは、アトラクションの豊富さ、面白さも勿論あるが、従業員のホスピタリティの高さがあるのではないだろうか。

従業員に写真を撮ってくれと頼めば、どんなに忙しくても笑顔で写真を撮ってくれる。
また、アトラクションの場所を聞けば親切に、そして笑顔で答えてくれる。

そんな小さな積み重ねが、ディズニーランドの人気を支えているのだと思う。

飲食店は食事を出すのが仕事ではなく、食事というものを通じて心地よい時間をすごしてもらうことが本業なのだ。

初心に戻ってまた、この本を読み返してみたい。

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中野CK近くに行きつけの居酒屋さんがある。
個人の居酒屋さんで、全てが手作りのこだわりのお店だ。

お店の店主は元、ホテルの料理人でハンバーグなどで使用するデミグラスソースなどは3日間位かけて手作りしている。

それ以外のメニューも、随所のこだわりがなされていて、付け合せのサラダなども彩りからシャキシャキ感などがあり、普段つけあわせを食べない人でもこのお店では残さず食べる。

実は純豆腐の人気メニューである牛すじスンドゥブも、このお店で食べたことをヒントにして作りました。

また、マスターも料理の事を色々と教えてくれて、かなり参考になる。

本
先日も、料理の話をしているとマスターが、お店の奥から料理の本を持ってきてくれた。
かなり年期が入っていて、発行は自分の生まれた年の昭和40年のものだった。

プロ仕様の料理大全集みたいなものだ。
なんと、スープとソース編を自分にくれるという。
本2

「もう、自分は年だから、頑張っている若い人に使ってもらいたいから」と・・・・。

おそらく全集みたいなものだから、その内の1冊が無くなるということは全集でなくなってしまうのに・・・・。そのマスターの気持ちに嬉しく、そして感謝の気持ちでお酒も貼っていたので、少し涙ぐんでしまった。
レシピ

よく朝、もう一度もらった本をみると、なんとマスター直筆のレシピも入っているではないか。更に感動した。

単なる居酒屋のお客とマスターの関係から始まった縁だが、共通の話題(料理)を通じて2まわり位年上の先輩と話が出来るのは嬉しい限りだ。

今後のこのような関係は大切にしていきたい。

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食品衛生責任者講習に参加した。
本部スタッフ5名で朝から新小岩の会場に集合して手続きをする。
会場には170名ほどの参加者が集まり、講習がスタートするが、参加者の目的が食品衛生責任者の資格が目的で、受講すればもらえる資格なので会場には緊張感がない。

始まって10分程で、かなりの人が寝始めた。ただ、それを注意するわけでもない。講師の方が、話だけだとわかりにくいだろうと、ホワイトボードに文字や図を書いてくれたのだが、遠くて全然見えない。
衛生関係は以前、自分でマニュアルを作ったことがあったり、民間の衛生検査会社の窓口をしたこともあったので、どれも聞いたことがあるような話ばかり。
しかも、分厚い教科書なのだが、時間の関係でどんどん内容を飛ばして、「後で読んでおいてください」の連発。自分も次第にウトウトしてきた。

結局自分も午前中の7割位は寝てしまった。午後も同じように講義が続き、最後にテストがあった。
5問のテストなのだが、特に合格しないと資格が貰えないというものではなく、ただし0点の人はお話しがある、みたいな事を伝えられる。
しかも、問題は簡単なものばかりだった。

結局、0点の人が2名いて受講番号を呼ばれたのだが「外国の方のようで、白紙で解答を提出されてますね~後でお時間をくださいませ」

ふと、その受講番号の席を見ると、その言葉すら理解していないようで、周りの人がなぜ自分を見ているかもわからない様子。

おいおい、こんなんでいいのかぁ~と思ってしまった。
自分も7割近く寝ていたので偉そうなことは言えない、いや受講態度に対してはなにも言えないなぁ。

ただ、講習会の意味が本来の意図とかけ離れているような気がする。

寝ているのも自由、講義の途中でも自由に出入りできる。

なんか、凄く形式的な感じがする。

本来であれば、食品の衛生管理を教えて、食中毒や事故を防ぐために責任者をおく、その為の講習であるはずなのが、どんな形でも受講すれば資格はもらえるのである。
それだったら、インターネットなどで講義を受ける、または受験願書がだしたら、教科書が送られて来て、独学で勉強して試験を受けるようなシステムの方が本来の目的に近いと思うのだが。

ふと思った。

何々を教えました、マニュアルを渡して熟読するように指導しました。
ただ、それが本来の意味をなしていなければ意味がない。

その仕事は店舗責任者にゆだねているが、では店舗責任者にはどうしているか。
マニュアルを作って渡して、終りになっていないか。
自身でも反省しなければいけない。
また、長として指導する立場の人は、指導するという部分において、それが本来の意味をなしているか、今一度考えて見てほしい。

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いつものように自宅に帰って、ブログをなんとか書き終える。
しかし、毎日書くのは大変だなぁ~。
頭の中で書く内容の方向性が決まっていると比較的、序盤はスルスルかけるのだが、最後のオチをどうしようかと考え込んだり・・・・。メチャメチャ疲れていて、何も思いつかないときは大変です。

先日の会議では、K茶マネージャーから「S氏のブログ」にはスタッフに伝えたいメッセージがいっぱい詰まっている、朝礼などで題材でも使えると、お褒めをいただき、「そう感じている人がいるなら、もっと頑張ろう」と更新を怠らないよう、そして自身が感じたことを書いていこうと思っています。

お客様に対しても、スタッフに対してもです。

そんな感じで自宅に帰って来てブログを書き終わって、いつものように飲食業界の動向を知りたいと思い、愛読しているフードドリンクニュースを見る。

なんと、自分が接客を受けたことのある、サーバーグランプリ優勝の「布施君」の記事が載っているではないか。
このお店の接客に対してはブログにも書いたことがあったぐらい、印象に残ったサービスだ。
http://blog.livedoor.jp/sundub/archives/51443553.html
インタビューの中でも出てくるが、おしぼりを出す時に、「灼熱」と「熱い」「普通」「冷たい」でどちらがよろしいですか?と質問を受けた。
自分は灼熱という言葉に反応してそれを頼んだのだが、炎にまみれたおしぼりが来た。
アルコールを利用しているのだが、驚きだった。

とにかく布施君はもとより、スタッフがお客様を驚かせいようというスピリッツがある。
自分のブログを書き終わったのだが、内容を変えて布施君のフードドリンクの記事を紹介しようと思う。

http://www.foodrink.co.jp/backnumber/200907/090715-2.php

多分、無断リンクではあるが、フリーの記事なので問題ないのかな。
有料会員だし・・・。

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