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先日ある飲食業界の雑誌を見ていたのだが、中華料理部門では「餃子の王将」と「日高屋」が好調だという。
王将にいたっては、今年は連日、企業特集的なものがTVに取り上げられて相乗効果もあって大幅増益だという。

この好調な2社に関してのキーワードは「手ごろな値段」という部分と「おいしいと」という部分だろう。
ただ、この好調をつくりだした背景には、あるファミレス系中華料理チェーンの、100店舗以上の閉店がかかわっており、そのお客様が流れてきているということであった。

別に中華料理の外食需要が増えているということではなく、上記のチェーンの売り上げの減少がダイレクトに「餃子の王将」と「日高屋」に流れてきているということだ。実際に数字で見てもほぼ一致する。

また、やはり同じ中華業態でちゃんぽんをメインにしているチェーン店も、価格帯を下げたり色々と試みているが低迷を続けている。

ここでのキーワードは「手作り感」である。

好調な2社に関しては、中華鍋を調理人が振って、手作りをしているのだが、前者のファミレスチェーン系の中華料理店はオペレーション重視で、中華鍋を厨房で振るようなオペレーションはないという。
もう一つのチェーンに関しても依然は、中華鍋を振るオペレーションだったのだが、価格を下げるという部分と、オペレーションの簡略化ということで、中華鍋を調理人が振るというオペレーションはなくなったという。

おもにファミレスから始まった、オペレーションを簡略化して、職人を雇わなくてもバイトが調理して、人件費をおさえる、そしてどこの店舗で食べても味のブレがないというチェーンフォーマット理論がある部分で崩れかけてきているのではないかと感じる。

あるファミリーレストランでは、厨房内には包丁が存在しなく、パッケージされた商品を専用にハサミを使いレンジUPするだけというオペレーション。レンジUPしたものを盛りつけて、飾りをして提供しているという。
なので、50~60名入る店舗でもキッチンは1名で、しかも調理の知識がなくてもマニュアルにそってレンジUPしたり、盛りつけるだけだ。

ある意味、無機質ではあるが運営サイドからしてみれば、味のブレはないし職人を雇う必要もなく画期的な運営方法かもしれない。レストランではなく飲食ストアといった感じだ。

ただ、現状、特色がなく手作り感のないファミレスや居酒屋は苦戦している。あそこにいってあの料理を食べたいという部分がなく、価格勝負になっている。
逆に居酒屋業態では大手の手作り感のない料理ではなく、刺身や魚貝をメインにした海鮮居酒屋が人気になっている。
単純に価格だけではなく、お得感を演出して満足度を得ているのだ。

お客様が安いと感じるのは単純に、実際の値段だけではない。

例えば、同じマグロの刺身でもいかにも大量生産で、冷凍されたものを機械で切った「長方形」で味もそれ程美味しくないものが300円で提供された時と、包丁で柵から人の手で切り分けられて、しかも本マグロが600円だとしたら、お客様のお得感はどちらにあるだろうか?

どちらがリピートの繋がるのだろうか?

まぁ、人によっては違うだろうが、外食を腹を満たすだけの手段と考えているなら別だが(そーゆう人は自炊をしたり、格安弁当を買うだろうが)外食=レジャーや楽しみたいという人は、実質価格での評価ではなく、コストパフォーマンスを重視するのだと思う。

デフレになり、価格競争が激しいが、安ければ売れるという過程は過ぎて、より一層、消費者がコストパフォーマンスを重視しているように思える。

まぁ、長々と書いたが従来のチェーンフォーマット理論や、価格競争を否定しているわけではない。

良いところもあり、絶対に取り入れていかないといかない部分もあるし、価格にしても安いにこしたことはない。
ただ、お客様の満足度が基準(コストパフォーマンス)であって、運営サイド側にたったフォーマットとのバランスが必要だということだと思う。

過去の先人が成功したフォーマット継承するだけでは、意味がないと思っている。
先人の考えを踏まえてオリジナルのフォーマットを、皆で力を合わせて作っていくのだ。

まだまだ、小さい東京純豆腐ですが、ある飲食業界で名の通った方に以下のことを言われたことがある。まだ5店舗位の時だった。
雑誌とかにも時折記事を書いている人で、話は参考になったのだが・・・・。

「今のスンドゥブだけに絞った業態では、おそらくいって10店舗ですね、ニッチですね、韓国料理という視点をもって、焼肉やサイドメニューなどスンドゥブ以外のメインを考えた方が良いと思います」・・・みたいなことを言われたことがある。

その人も韓国料理の業態の運営をしている人だったが、心の底でつぶやいた「お前が頭で考えてる、スンドゥブのイメージだろ、業界のフォーマットだろ・・・俺たちが今から作るんだよ!」と。

先人のやり方を参考にすることは必要だが、独自のやり方をつくっていくんだ。
その気持ちを絶対に忘れない組織にしていきたい.

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