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雑誌を読んでいて、表題の記事が目に付いた。
以下、記事より抜粋

経営者の目を持つための最も大切な心構えとして、数年前に友人から聞いた言葉があります。
それは「真剣だと知恵が出る。中途半端だと愚痴が出る。いいかげんだと言い訳ばかり」という言葉です。
成功した経営者は日ごろから愚痴を言わないし、言い訳もしませんが、失敗した経営者からは愚痴や言い訳が聞こえてくることがあります。大成しないサラリーマンの専売特許も愚痴や言い訳。
それでストレスを発散し、同情を買い、自分を守り、慰めているのです。

ロイヤルホストの江頭匡一創業者から事あるごとに「僕は仕事をしているときはもちろん、食事中も、人とあっているときも、ゴルフをしているときも、寝ている時も、おしっこをしているときも、知恵が出る。アイデアが浮かぶ。それはいつも真剣だからだ。頭の良し悪しではない。君にアイデアがないのは真剣ではないからだ」と言われてしまいました。仕事を追っているときは、自分を追い込んでいるとき、思わぬ知恵やアイデアが浮かんでくることがあります。火事場のばか力といいますが、追いつめられた状態になったら人間は異常な能力を発揮できるのでしょう。

一方、無意識に愚痴を言っている自分に気がつくことがあります。自分の努力不足を棚に上げ、うまくいかない原因を上司や会社の性にして自分を慰めているのです。
うまくいかないのは社内環境や社外環境のせいではなく、すべては自分に原因があると考えない限り、進歩はありません。
(月刊 飲食店経営 2009年11月号から抜粋)

この記事を読んで非常に考えさせられた。
当社の社長も愚痴などは一切言わないし、会社を立ち上げる時にある課題があって、それを来る日も来る日もいつも考えていて、バスの乗っている時に激しく揺れた時に、そのアイデアが出てきたという逸話を聞いたことがあった。

経営者感覚という言葉があるように、いくら努力して経営者と全く同じ考えや心理にはなれない。
立場になって初めて知りうることがあるからだ。
母親や父親になって初めて感じるものがあるのと同じで、実際に経験してみないとわからない部分があるだろう。ただ、「経営者感覚」という言葉や「経営者の目」といういう部分では少しでも近づくことは出来ると思う。

記事にあった、「真剣だからだ」という言葉を置き換えてみると、「思い続ける」という部分と「常に頭を占有している」と自分は解釈している。
真剣にアイデアを出そうと思っていても、なかなか出てこない。しかし、思い続けていることによって、ある瞬間にアイデアが出て来るという場面はある。
発明家がその典型で、色々机上で考えていてもアイデアは出てこない。ただ、散歩をしたときや、人に会った時にその相手の行為やちょっとしたことから解決策が見つかったりするものだ。

常に意識していれば、ちょっとしたことでもヒントになりえるし、感じ方も違うだろう。
いっぽう仕事でデスクに向かっている時だけ、上司から時間を与えられてその時間だけ考えていても、なかなかアイデアは出てこないものである。

ずっ~と常に頭と心に意識を持つことによって、なにかのきっかけでアイデアとは出てくるものである。
「真剣」ということはそんなことなのかもしれない。

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昨日のブログで新らしいフォーマットを作り上げていこうという呼びかけをしたが、決して各店舗に経験豊富な料理人を雇うという意味ではない。

確かに経験豊富な専門の調理人を雇えば、コンセンサスだけきちんととっていれば、高い水準の商品を提供できるだろう。

ただ、自分が考えているのは、アルバイトでも調理が好きな人が、より一層料理が好きになったり、調理技術を覚えることができる環境だということ。
最低限の包丁の使い方を覚えたり、フライパンの振り方や調理方法を学べる環境を通じて、調理の基本的な技術や心の部分を習得することができる環境だとイメージしている。
なので、袋から出して温めるだけとか、レンジアップするだけのオペレーションではなく、少なくとも東京純豆腐に入って調理の技術でも心の部分でも成長できたという実感知を持ってもらいたい。
もちろん、プロの料理人を育てるということではないが少なくても、飲食業を通じて自身のキャリアを作ってもらいたいという部分だ。

そうすることによって、作業をしているということから、調理をしているになり、お客様に商品を運んでいるから、お客様にサービスをしているという思考回路の変化があるのではないだろうか?

そんなスタッフが集まっている店舗は、お客様にとっても良い店舗になってくると思う。

仕事とは賃金を稼ぐという目的もあるが、技術的な精神的な勉強ができたり、仲間とのチームワークを学んだり、社会の仕組みが勉強できたり、ある意味賃金以上に多くのものを得ることができる世界だ。
よく当社の社長が「仕事は金をもらいながら、色々勉強ができて、挑戦もできる所だ」みたいな事をよく言うがもっともだと思う。

飲食業の基本は、お客様に飲食を通じて喜びを与える場だと思う。
ただ、それを実現するためには、飲食店に勤めているスタッフに仕事を通じて、喜びや楽しみ、そして成長をしてもらわないと実現は不可能だ。
スタッフが当社で仕事をして良かった、成長できたという実感を持てる東京純豆腐でありたい。

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先日ある飲食業界の雑誌を見ていたのだが、中華料理部門では「餃子の王将」と「日高屋」が好調だという。
王将にいたっては、今年は連日、企業特集的なものがTVに取り上げられて相乗効果もあって大幅増益だという。

この好調な2社に関してのキーワードは「手ごろな値段」という部分と「おいしいと」という部分だろう。
ただ、この好調をつくりだした背景には、あるファミレス系中華料理チェーンの、100店舗以上の閉店がかかわっており、そのお客様が流れてきているということであった。

別に中華料理の外食需要が増えているということではなく、上記のチェーンの売り上げの減少がダイレクトに「餃子の王将」と「日高屋」に流れてきているということだ。実際に数字で見てもほぼ一致する。

また、やはり同じ中華業態でちゃんぽんをメインにしているチェーン店も、価格帯を下げたり色々と試みているが低迷を続けている。

ここでのキーワードは「手作り感」である。

好調な2社に関しては、中華鍋を調理人が振って、手作りをしているのだが、前者のファミレスチェーン系の中華料理店はオペレーション重視で、中華鍋を厨房で振るようなオペレーションはないという。
もう一つのチェーンに関しても依然は、中華鍋を振るオペレーションだったのだが、価格を下げるという部分と、オペレーションの簡略化ということで、中華鍋を調理人が振るというオペレーションはなくなったという。

おもにファミレスから始まった、オペレーションを簡略化して、職人を雇わなくてもバイトが調理して、人件費をおさえる、そしてどこの店舗で食べても味のブレがないというチェーンフォーマット理論がある部分で崩れかけてきているのではないかと感じる。

あるファミリーレストランでは、厨房内には包丁が存在しなく、パッケージされた商品を専用にハサミを使いレンジUPするだけというオペレーション。レンジUPしたものを盛りつけて、飾りをして提供しているという。
なので、50~60名入る店舗でもキッチンは1名で、しかも調理の知識がなくてもマニュアルにそってレンジUPしたり、盛りつけるだけだ。

ある意味、無機質ではあるが運営サイドからしてみれば、味のブレはないし職人を雇う必要もなく画期的な運営方法かもしれない。レストランではなく飲食ストアといった感じだ。

ただ、現状、特色がなく手作り感のないファミレスや居酒屋は苦戦している。あそこにいってあの料理を食べたいという部分がなく、価格勝負になっている。
逆に居酒屋業態では大手の手作り感のない料理ではなく、刺身や魚貝をメインにした海鮮居酒屋が人気になっている。
単純に価格だけではなく、お得感を演出して満足度を得ているのだ。

お客様が安いと感じるのは単純に、実際の値段だけではない。

例えば、同じマグロの刺身でもいかにも大量生産で、冷凍されたものを機械で切った「長方形」で味もそれ程美味しくないものが300円で提供された時と、包丁で柵から人の手で切り分けられて、しかも本マグロが600円だとしたら、お客様のお得感はどちらにあるだろうか?

どちらがリピートの繋がるのだろうか?

まぁ、人によっては違うだろうが、外食を腹を満たすだけの手段と考えているなら別だが(そーゆう人は自炊をしたり、格安弁当を買うだろうが)外食=レジャーや楽しみたいという人は、実質価格での評価ではなく、コストパフォーマンスを重視するのだと思う。

デフレになり、価格競争が激しいが、安ければ売れるという過程は過ぎて、より一層、消費者がコストパフォーマンスを重視しているように思える。

まぁ、長々と書いたが従来のチェーンフォーマット理論や、価格競争を否定しているわけではない。

良いところもあり、絶対に取り入れていかないといかない部分もあるし、価格にしても安いにこしたことはない。
ただ、お客様の満足度が基準(コストパフォーマンス)であって、運営サイド側にたったフォーマットとのバランスが必要だということだと思う。

過去の先人が成功したフォーマット継承するだけでは、意味がないと思っている。
先人の考えを踏まえてオリジナルのフォーマットを、皆で力を合わせて作っていくのだ。

まだまだ、小さい東京純豆腐ですが、ある飲食業界で名の通った方に以下のことを言われたことがある。まだ5店舗位の時だった。
雑誌とかにも時折記事を書いている人で、話は参考になったのだが・・・・。

「今のスンドゥブだけに絞った業態では、おそらくいって10店舗ですね、ニッチですね、韓国料理という視点をもって、焼肉やサイドメニューなどスンドゥブ以外のメインを考えた方が良いと思います」・・・みたいなことを言われたことがある。

その人も韓国料理の業態の運営をしている人だったが、心の底でつぶやいた「お前が頭で考えてる、スンドゥブのイメージだろ、業界のフォーマットだろ・・・俺たちが今から作るんだよ!」と。

先人のやり方を参考にすることは必要だが、独自のやり方をつくっていくんだ。
その気持ちを絶対に忘れない組織にしていきたい.

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先日、施工業者の方との忘年会を開いた。
思えば、この方々との出会いも偶然で、それから現在に至るまでお付き合いさせてもらっている。
ちょっとの違いで忘年会をさせていただいた、業者さんとの縁はなかっただろう。
会社のメンバーに関しても同じである。

その辺の開店に至るまではの経緯は、ブログの「開店への道」というカテゴリーに書いたが、3年半経って「開店への道・回想編」を今、時間がある時に書いています。
ある程度書きあがったら、UPしていこうと思います。

さて、人と人との出会いでも偶然だったり、必然だったり、振り返ってみても不思議なことはある。
その人があった出来事でも、単なる偶然だと言われればそうなのかもしれないが・・・・。

実は愛犬のボビーが逝ったときから時系列的な部分で不思議な部分と、ボビーと一番仲良しの猫のトントンが明らかな変化があったのです。

まず、ボビーが逝った日が自分が今の会社に20年前に入った入社日だというところから始まる。
トントン1
偶然火葬をした場所がボビーが遊びに行っていた場所だった。この辺はブログでも書いています。
ボビーの49日の日に、かみさんの実家で飼っていたペット(フェレット)が亡くなった。しかもその日はかみさんの実兄の誕生日だった。

まぁ、そこまでは偶然と言えばそうだが、それにしてもなんか因果を感じる。

そして、かみさんと2人で悲しみを呼び起こすので、ある意味お互いに言わなかったのだが、トントン(愛猫)がボビーにすごく似てきた。

おそらく、心理学者とその辺に言わせれば、いなくなったボビーを生きているトントンに反映させているなんて言われるだろうが・・・。

ただ、確かにそんな部分もあると思うが、味覚というかその部分が以前では欲しがらなかった食べ物も、元気な時のボビーにように欲しがってくる。

まず、トントンの主食は「キャットフード」で、猫のおやつは食べるが、人が食べているものでは、魚のアジだけ。白身の魚には興味がなかった。
その他はほとんど食べなかっし欲しがることはなかった。

それが、そば・海苔・食パン・肉など好んで欲しがってくる。
特にそばや、食パンなどは前は見向きもしなかったのだが、ボビーがいなくなってから無性に欲しがるのだ。
とんとん2
以前はあまり興味を示さなかったおでんも欲しがる。

ボビーも食パンやおそば、うどんなどは大好物だった。
元々トントンは魚を焼いて食べたり、釣りに行って大量の刺身などが食卓に出た時しか反応しなかったのだが、最近はそうではない。
とんとん3
食わせろ~~

なので、自分たち夫婦ではボビーが乗り移ったように思えている。
理屈だけで考えれば信じられなかったり、あり得ないことなのだが、そんな不思議な出来ごとには遭遇する。

また、あり得ない事を自身の価値観であり得ないと決めつけてしまうことも良くない事だと思う。
ある種、本で紹介されているような成功を収めている人は、そんなあり得ないことや、目に見えない部分を大切にしているのである。
生活でも仕事でも、どうしても見えている部分だけを着目しがちだが、本来は目に見えない部分が奥深く一番大切な部分を占めているのだと思う。
気持ちや思いであったり、連帯感・夢の共有など。

その辺をもっともっと大切にしていきたい。(ちょっと強引だったかな・・。)

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現在、池袋のテストキッチンにいることが多いのだが、商品開発の部分である会話が聞こえた。
調理長と、現在純豆腐の商品開発を自分や調理長に代わって担っているM林君だ。
「S部長みたいに、もっと単純に考えた方が受けるんだよ!」と調理長が一言。

彼は、入社する前から他社で商品開発に携わっていた人物で、その前から飲食の調理に携わっていたので、技術的なものや知識は豊富である。

自分などは色々細かいことを質問させてもらって、料理の勉強になる。

その彼が結構、新メニュー開発で苦戦していた。営業本部との調整もあるが、彼の経験とは異なる業態である部分もあると思う。

自分もアドバイスや提案をしたり、相談に答えたりしている。
彼も一生懸命だし、なるべく力になりたい。

そんな中で出てきた調理長とM林君の会話だった。

自分もすぐさま、確かに単純な発想がヒットにつながっているけど、ゴマ坦々スンドゥブは当初の発想から2年位かかっているし、試作で色々苦労したという話をしたのだが、調理長から「でも発想は単純でラーメンでしょ?」・・・と確かにである。

開発のアイデアというものは、現存あるものにプラスしたり、マイナスしたり、置き換えてみたりすることが早道だし、自分の感性を生かす方だ。

・・・っていうか自分はウチの会社でも営業部門を中心にやってきた人間なので、自分と同じ位の人生経験を飲食業に携わってきた人に、到底経験では太刀打ちできない。

ただ、自身が食べることが好きだったので、人並み以上色々な美味しいものを探求したり、見て聞いて作ったりもしたことがあった。

料理では本間物の調理人にはかなわないと思うが、美味しいものを食べるというこだわりと、料理に関する、発想力は負けないと思っている。

発想だけは自由だし逆に、専門家であるが為に自由な発想ができないということもある。
スンドゥブにバターを入れたり、チーズを入れたり、居酒屋の人気メニューであった牛スジ煮込みが美味しかったので、何度か通って作り方を聞いて、スンドゥブに入れてみたり、そこからオリジナルの作り方を開発して現在の商品になっている。

ただ、そんな自分も飲食業に携わって3年半あまりがたち、知識がついた分少しではあるが、頭でっかちな考え方が意識の中で出てきたのは確かである。

原価はもちろんだが、オペレーションや仕入れロッドなど。
美味しいものを作るという部分と、運営の部分だ。もちろんバランスを考えながら運営をする必要性があるのだが、単純に美味しくてインパクトのある料理を考えていく必要を思い起こした。

シンプルイズベスト。頭で計画的に考えるより、自身の味に関する感覚をまずファーストイメージをたてて、それをつくってみる。それを完成系に近付ける。
完成してから、応用編を考える。こんなことも必要なのかもしれない。

初めから、色々な要素を考えすぎたり、規制をつくりすぎたり、手を加えすぎると中々、進まないしファーストイメージからそれてしまうことがある。

料理を食べるのはお客様なので、お客様目線が必要だが、料理を食べることが好きな料理人なら、自分が食べて本当に美味しいと思う料理を自身の感性で作りだすことだ。
そんな単純なことを、埋没してしまうと忘れてかけてしまうことがある。

「シンプルイズベスト」、「感性」、「自分が食べたい料理」、「初心」というキーワードを忘れないようにしたいと思った。

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