だいぶ以前のブログにサーブする事の意味をかいたことがあるが、仕えるという意味がある。

飲食店の本当の存在価値は、お客様に食事を提供することではなく、食事という媒体を通して幸せなシーンや空間を生み出すことだと思っている。

そのためには中心になる、媒体つまり商品のクオリティー、安全が一番大切なのは言うまでもない。

プラス、できる範囲でお客様の要望に答えることだと思う。

無理難題に応じるって事ではない。

良くあるのが、スンドゥブのあさり抜きとか。

以前自分が経験したのが、ガパオ辛味ぬきとか。

ハッキリ言って、ガパオって辛いのが魅力で、調理をするもの開発をしたものからすれば、抵抗ある。

でも、お客様にも事情があるわけで、出来ませんの一言で済ませてはいけない。

その方は、後々常連さんになっていただいた。

チョットしたこれは調理工程の話だが、あるのにメニューに無いから出来ませんという対応これが一番納得できない。

ウォッカトニックがあって、ソフトドリンクでジンジャーエールがあるのに、メニューに無いからモスコミュールは作れないみたいな。

実際に横浜のBARで経験しました。分かりやすいモスコで例えましたが、本当はもっとマイナーなカクテルですが。

自分も外食大好きで、お客様の立場になることが多いのですが、そんな要望を聞いてくれるお店はファンになります。

逆に出来るのに、お店の都合で出来ないと言われると、ちょっとなぁと思います。

もちろん、出来かねる要望もあるでしょう。その基準は自分は店長だと思います。
でも、なるべく「出来ません」のないお店でありたいと思います。

線引きなんてできないし、人と人とのつながりを商売にしているのだから。

ニューヨークの視察に行った時にあるランチにベジタリアンレストランにいく。
そして、ディナーも野菜中心のタイ料理に出会う。

はっきり言って、日本でもあまり食べたことのないタイ料理だが、NYの料理は格別だった。

日本に帰国してから、色々なタイ料理レストランに食べに行きました。

そして研究しました。

こだわりのカレーが出来ました。

動物系のスープが入っていないカレー。

普通は味気なくなってしまいがちだが、偶然でもあるが出会ったココナッツミルクと融合すると、なんとも言えない味なんです。

本物のパームシュガーと合わさって手間はかかるけど、自分的には素敵な味に仕上がりました。

ガパオも色々調べて仕上げました。

最終的にはベースは作りましたが、料理研究家のH本先生と剛と仕上げました。

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料理に関していてば、剛やヨッシーが中心ですが、ゼロから立ち上げた業態ですし色々と相談という名の文句も多いです。

剛が入るまで、相談する人がいない。

正直、孤独でした。きつかった。

なんてね。冗談冗談。ウソだよ。

でも、タイズが走り出したお陰で、剛やヨッシーとであえて仕事出来たり、太輔がブランドマネージャーになって改革をしたり、大阪や札幌の出店が決まって、池袋キッチンの片隅でコソコソじゃねーか、どうどうと作っていたグリーンカレーが沢山の人に食べてもらえると思うと嬉しい限りです。

ありがとう!

まじ、モアグリーン

ベジ系カレーで行こうよ!

http://thais.jpn.com/

出来ませんの無いお店作り。

自分が飲食業に携わる前だったと思う。

あるBARで、さんざん飲んで、最後の締めでユニオンジャックを注文した。

ユニオンジャックって、自分の飲みたいのは、横浜ニューグランドホテルのBARで飲めるもの。桑田の歌で有名になったBARです。
シーガーディアン?

シェリーグラスに透明と赤と青が3層に分離し、イギリスの国旗をイメージして本当に綺麗です。

大好きでニューグランドホテルに食事に行った時には、必ずシーガーディアンに行って良く飲みました。

ただ悲しいこと、ユニオンジャックは他の店で頼んでも同じものは出てこない。

バイオレットというリキュールにジンをステアしたものが、出てきます。

自分は諦めました。シーガーディアンのオリジナルなんだろうなと。

飲食に携わるはるか昔の話です。

独身だったのもあり、横浜で言えば関内、本牧などかなり飲み歩いて、かなりカクテル飲み歩いて、自宅に道具を揃えて自分で作るようになる。

シェーカーからミキシンググラス、バースプーン。

ジンが好きだったので、ビフィータとゴードンを使いわけて、ウォッカはスミルノフ、ラムも銘柄忘れたけどありました。テキーラは流石にありません。

ホワイトキュラソーとか、コアントローなんかのリキュールもあったな。
オリーブの実なんかもあって、自宅でマティーニや、ホワイトレディとか作って飲んだり、振舞ってました。

ある店でロングアイランドと、ジャックターンってカクテル頼んだのですが、ロングアイランドアイスティは出来るけど、ジャックターンは出来ないと言われました。

理由は作った事が無いと。

嫌な客ですが、これとこれを入れるだけだよ。

なんて言っても、無理ですと。

料理って、嗜好が美味しさの判断になる部分が多いので難しいと思います。

こってりしたものが好きな人もいれば、アッサリしたものが好きな人もいる。

いつも本部でランチに行く時、経理の俊ちゃんはラーメンをほとんど食べない人なので、ラーメンは嫌だとか、
こってり中華は嫌だとか言うし、調理長はパスタなんてオヤツと一緒で嫌だとか。

いつも、本部のランチはこんな攻防があります。

山さんは二郎が好きだけど、俺とかコウチャン取締役の二人も絶対NGだし、本当に難しいと思います。

タイ料理の業態開発時は、いつも調理長はナンプラーの匂いが、クサイクサイ頭が痛くなると言って、全く絡んで来なかったのですが、今回のタッカンマリは自分が作ったタッカンマリを食べて、美味い美味いといって、自ら乗り出して形にしました。

前置きが長くなりましたが、そんな嗜好性が強いのが料理なんですね。なので、あくまで自分の嗜好性を踏まえた事であるのですが、料理って美味しい料理っていっぱいありますが、幸せを感じる料理ってのもあると思います。

その幸せを感じる料理って、タッカンマリであったり、スンドゥブであったり。あと半熟目玉焼きを潰して混ぜたガパオとか。

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個人的には寿司、イタリアン、中華街のコース料理とか単品料理となると、自分的には鍋なんですよね。

何でかは明確ではないですが、スープなのかな?

あくまで、自分の嗜好も有りますが、そんな感じがあります。

美味しい料理、大切だけど幸せを感じられる料理。

タッカンマリに関しては、スタッフ皆で感じてます。

そして、それをお客様に伝えて行きたいと思います。