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STYLE 9月号で東京純豆腐が紹介されました。

スタイル

 

 

 

 

 

 

 


夏バテを吹っとばせ! 食べたいのはどっち?
「激辛エスニックVSツルツル冷麺」

スタイル記事

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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最近、ゴルフはしていないが、メジャーな試合はTV観戦しています。
全英オープンでタイガーウッズが優勝しました。優勝が決まった瞬間、今までには見せたことのない大粒の涙。

世界最強のゴルファーで何度もメジャー優勝経験があるタイガーが、顔をクシャクシャにして泣いている。

感動しました。おそらくお父さんを亡くして、傷心と準備不足で挑んだ全米オープンでの予選落ち。今回は背水の陣だったのだろう。

もう少し、分析すると「背水の陣」というより、具体的に対策をたてたのだと思う。

親が死ぬというのは大変なことだし、ましてやタイガーの場合、自分の職業であるゴルファーの先生でもある。想像がつかないくらいの喪失感だったのかもしれない。
タイガーが親への恩がえしで挑んだ全米オープンだが、精神的な部分の気負いや、準備不足などもあったと想像できる。

タイガー

そこで、タイガーは立て直した。自分の思いを具体的な行動に移した。まずは準備。充分な時間をとって攻略のシュミレーションをして、技術の鍛錬をした。

そして、試合に入って初日に驚異的なスコアを出す。
優勝路線に入った時に、冒険をせずアイアンであえてバーディを狙わず、安全策をとった。
結果的にはスコアは伸びていますが、初日の爆発力から安定を求めての逃げ切りといった計算があったと思います。

キーは具体性だと思います。

タイガーは事前準備をして、初日のリードで展開を読み、優勝することに徹しました。
とにかく、タイガーは亡くなった父親に優勝をささげたかったという目的に、具体的な方法をとったのだと思います。最終日を迎えて全英オープンの最高スコアを狙えたのもかかわらず、黙々と勝つことに徹したプレーをしました。

以下 日経ゴルフより抜粋

男子ゴルフの今季メジャー第3戦、全英オープン選手権(23日終了)で2年連続3度目の優勝を飾ったタイガー・ウッズ(米国)は、最も飛距離の出るドライバーを封印して勝った。
 ロイヤル・リバプールGC(7258ヤード、パー72)で行われた大会の初日、ウッズは16番の第1打でドライバーを使った。しかしその後、ティーショットにはスプーンと2番アイアンを多用。ドライバーはバッグに入ったままだった。
 ウッズは「このコースで深いバンカーに入れたら、1打損するのを覚悟しなければならない。ドライバーではボールが転がり過ぎてコントロールできない」と説明した。例年にない好天続きで、フェアウエーは乾いて固くなった。バンカーを避けるためなら、飛距離を犠牲にしてもアイアン多用が得策と判断した。
 優勝を争ったアーニー・エルス(南アフリカ)は「彼は計画を立て、それを実行した。最高の作戦ではないとみていたが、それが的中したのだから認めるしかない」と脱帽した。


では、具体的とは「どおゆう」ことなのでしょうか?
タイガーのように「ドライバーを使わない」「無理をしない」と誰しもが出来る作戦です。

例えば、「明るく笑顔」で接客しましょう!という標語があります。
スタッフ全員がその意味合いを理解して自分なりの努力や工夫ができれば問題ありません。
ただ、あくまで標語であって作戦ではありません。

ならば、明るく笑顔で接客が出来るための作戦を考えないといけないことです。
いろいろな方法があると思いますが、例えば1日の始まりに鏡の前で笑顔の練習をするとか、接客の前に自分がお客さんと笑顔で話している姿をイメージするとか、営業開始前にスタッフ同士でロープレするとか色々あると思います。

じゃ、そうすれば全てうまくいくかというとそうではありませんが、上記の事は結果はどうであれ実践できることです。タイガーがドライバーを封印して今回は勝ちましたがいつも勝てるとは限らないですが、勝つための作戦を実行したのは間違いない事実です。

こう実行したが、駄目だった、じゃあ今度はこうしてみようという具体的な行動が結果を生むと思う。

誰しもが出来ることの積み重ねが、誰しもが難しいと思う結果を成功させる。

スンドゥブをラーメンのように、日本の食文化に定着させるという大きな目標も、そんなところにヒントがあるような気がする。

タイガーの涙を見てあらためて思った。

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最近外食が増えている。お昼は勿論だが、夜打ち合わせの延長で居酒屋などで飲み食いすることが増えています。

昼はもっぱら「東京純豆腐 青山店」でのランチが多いのだが、これは単にスンドゥブが好きというのもあるが、店舗のオペレーションや味のチェックでもある。
たまに、一人で食事をするときなどは、一度も入ったことのない店などにも顔を出すようになった。

夜の打ち合わせも、いつもの「とり○み」だけではなく青山周辺の人気店に出向くようにして、人気の秘密を探るということをしています。勿論、経費なんて出ませんのであまり高い店はいきませんが、それでも最近のエンゲル係数があがってます・・・トホホ。

ただ、メニューや接客など色々勉強なることがあります。昨日も事務所の下にある焼き鳥屋さんにいってきました。

カウンターだけのお店なのですが、青山らしく洒落た雰囲気で、女の子2人組のお客さんも着ています。
なんでも、芸能人もよく来るようです。料理もおいしくいかにも高そうなイメージもあるのですが、結構安くてビックリしました。いつもいく居酒屋ともそれほど値段は変わりません。

ただ、料理が出てくるのが遅いのが・・・難点かな。自分もI部長も絶えられる範囲だったのですが、T氏は途中で帰るとかいいだすしまつ。

「焼き物だし、1つ1つ丁寧に焼いてるんだし、おいしいんだからいいじゃん」とI部長と自分がなだめる。
T氏も調理が出てくると「おいしい、ここ好きだなぁ」とご機嫌になる。どっちやねん!!

ただ、この料理の出し方は明らかに店側の作戦。

隣に座っていた女の子2人には料理がバンバン出てきます。かなり綺麗な子でしたが、それが原因ではなく「女性の2人組」は出てくる料理を食べるがお酒を全然注文しません。
結局、自分たちがいる間に一回もおかわりしませんでした。

そこえいくと、親父3人組みの自分たちは明らかに「酒を飲みそうな腹まわり」をしている。特にT氏の腹は貯蔵タンクのように立派なものなので、いかにもお酒が入りそう。

そこで、お店の方はお酒を飲ませる為に、料理のタイミングを考えて出していたのだと思う。料理が出てこなければその間にお酒を飲んで追加注文する。以前には考えもしなかったがホールの仕事も注文して、できた料理を運ぶだけではなく色々と客単価をあげる工夫が必要なんだぁと感じた。

自分の店にお金を払って食べに行く、評判の店にお金をだしていってみる。
これは、気づきがあるのでホールで働くスタッフ、キッチンで働いているスタッフともに必要だ。
ぜひ、このブログを見ているスタッフがいたら、実践して欲しいものである。

そんなこんなで、いつものように東急東横線で帰宅。みなとみらい駅で降りて、出口の公園というか広場に寄る。
小用をすませようとしたのだが・・・ゲッ

あしあと1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


足跡ですが、大きさが違う、しかも右足、左足と交互に

あしあと2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ズームイン・・・

広場のところにある階段に足跡。表面だけではなくコンクリにめり込んでいる。しかも大きさが違う。
なんども来ているところなのだが、初めて見た。
今度来たときは消えていたりして・・・。((;゚Д゚)ガクガクブルブル

足早にその場を去って帰宅した。

誰かのいたずらかな・・・・・。ただ、そうだとしたらコンクリを塗り替えたばかりの上を子供と大人の足で交互にあるかないとできない・・・・。

怖ーヽ(ヽ゚ロ゚)ヒイィィィ!!

 

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中野坂上に待望の厨房スペースが出来た。20日に引渡しで鍵を受け取りにいきました。
元々、中華料理屋さんだったスペースを改造して、つくりました。

ここの意味合いは、食材のストック、調味料の仕込み、それとメニューの研究といったものが中心。
どうしても、実店舗の中ではお客さん優先ですので、レシピの研究などはなかなかできません。
それと、ウチのお店ではキムチやコチュジャン、その他の調味料は自家製で店舗で作っています。

中野坂上

 

 

 

 

 

 

 

特に大変なのはコチュジャンの仕込みなのですが、青山店1店舗ならまだしも、新宿・渋谷と3店舗となると材料を置いておくスペースだけでも大変です。

そこで、コチュジャンをはじめタレ、タテギなどの調味料は、中野坂上で作ることとなる。

来週くらいから稼動できそうだが、当初、自分も中野に入って業務が落ち着きだしたら色々と研究したいと思う。

以前、試食会で1回だけ作った「スンドゥブ○○」も絶対に受けると思うので、ここで完成させたい。

さて、新宿店オープンに続き渋谷店も8月10日オープン予定。21日は渋谷店のスタッフをどうするか?営業時間はどうするかなの打ち合わせがあった。

上記に加えてメニューに関してもサイドメニューの入れ替え、スンドゥブの新作メニューなどの打ち合わせをした。会場は近くの居酒屋さんだったので、オーダー用紙の裏に色々と書き込んでいく。

メモ

 

 

 

 

 

 

 

 

ブレーンストーミング形式だったので、ロスになりやすい材料、原価など無視して色々な意見を出し合う。
最終的にはロスや原価などを考慮して絞りこんで行って、現場とすりあわせをして店舗に登場という形になる。

まだ、まだ時間はかかるが9月上旬位に新メニューに入れ替えていこうと思っている。

スンドゥブメニューに関しては現在

豚スンドゥブ
牛スンドゥブ
海鮮スンドゥブ
チーズスンドゥブ
味噌バタースンドゥブ
キムチスンドゥブ

上記の定番に加えて夏季限定でイタリアントマト、イタリアンチーズ、冷製スンドゥブと9種類。

別に隠していたわけではないが、ウチのタテギは2種類あって

Sタテギ
牛スンドゥブ
海鮮スンドゥブ
チーズスンドゥブ
イタリアントマト
イタリアンチーズ
冷製スンドゥブ

Mタテギ
味噌バタースンドゥブ
キムチスンドゥブ
豚スンドゥブ

と分類される。スンドゥブの種類によっては味が合う合わないがあると思うが、牛のMバージョンや豚のSバージョンだって全然ありなので、お客さんが選べるとなるとスンドゥブのバリエーションがかなり増えてくる。

こういったメニューの入れ替えは定期的に行っていこうと思うが、やはり店舗とは別のテストキッチン的な場所があると便利です。

新宿オープン、中野坂上稼動、渋谷オープンとバタバタ、来週も忙しくなるな・・・・。

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ルールを広辞苑でひくと「規則。通則。準則。例規。」でもって規則をひくと

①きまり。のり。おきて。さだめ。太平記40「荼毘の―を調へて弘事の次第厳重也」。「―を守る」「就業―」
②物事の秩序。「―だった研究態度」
③事件または行為の一様性を表現し、または要求する命題。
④人の行為や事務取扱いの標準となるもの。
⑤〔法〕

まぁ、決め事ってことでしょうかね。普段なにげなく使っている言葉ですが、社会人になって20年以上、人生40年にもなるとこのルールという言葉の奥深さが感じることがある。

まずは軽いところから・・・
駅などのエスカレーターは歩く人は右側を歩き、歩かない人は左側に寄る。関西では逆のようだ。
普段、駅など良く利用している人の暗黙の了解。限りなくルールに近い社会人の常識だが、あまり駅などを利用しない人が右側で立っていて渋滞を起こすことがある。
こちらからしてみれば迷惑な話ですが、エスカレーターの横には「エスカレーターでは歩かないでください」というステッカーが張ってある。どちらが正解なのか?

またある時、自分の部下が就業時間3分遅れて出社してきた。電車の遅れだったのだが遅延証明はもらって来なかった。規則では遅刻扱いになる。その部下がいうには遅延証明をもらう人が多く並んでいて、並んでいる時間を考えたらダッシュすればギリギリ間に合うかもしれないとの判断。結局間に合わなかったのだが・・・。

その7分後にやはり電車の遅れで遅刻した部下が出社。遅延証明をもらってきた。
両者は同じ沿線。その時は自分の判断で両者とも遅刻扱いにしなかった。これは自分自身ルールを破ったことになる。ただ、その判断は正解だったと思う。

社会人やってるとこんなケースに頻繁に遭遇する。

なんで急にこんなことを考えたかというと、青山に続き新宿店、そして渋谷店と店舗展開していくとなると、色々なルール作りが必要になってくる。もちろん、今現在でもルールはあるのだが、ルールの意味合いを間違えると逆効果なことも出てきてしまう。

特に社会経験が浅い学生さんや、社会に出てまだあまり経験が無い人ですと「ルール=縛り付けられる」というイメージを持ったり、逆にルールに甘えてしまうところで出てきてしまうだろう。

以前、青山の店長と「予約」のルール決めの話をしたことがある。

この予約が20坪程度の店舗ですと、やっかいな問題でもありました。大きな店舗であれば、それ程シビアに考えなくてもいいのかもしれませんが・・・。

色々な雑誌で取材を受けて、頻繁に予約の電話が来るようになりました。非常に喜ばしいことです。
ただ、問題は予約のとり方でした。
ナイトタイムは5時スタートなので、例えば7時半に予約が入るとその席を6時位からリザーブしておかないといけません。そうなると6時から1時間半はたとえ席が空いていても、お客さんを入れることが出来ません。
このような予約が例えば4名×2組はいると8名の席が1時間半死んでしまいます。

こんな時に限って、予約なしのお客様が来るものです。8名の席が空いているにもかかわらず、いっぱいでお断りするケースが何度かありました。
5時からのナイトタイムスタートですが、実際にお客様が来店されるピークは6時半から7時半位から始まります。
そうなると7時半からの予約を入れてしまうと、上記のような問題が発生します。

そこで、7時半~8時半の予約は注意するように伝えました。
ただ、ここでも問題が・・・。7時半からの予約をお断りしたとしても、予約なしで来店されるお客さんがいるとも限りません。逆に7時半からの予約を受けたことにより、6時半頃からのお客さんをお断りするケースも出てしまいます。「7時半からご予約をいただいてますので、1時間となってしまいますがよろしいでしょうか?」と対応しても、それじゃまたって感じで帰られてしまいます。

そんな時、「誰がこの予約いれたんだ~」という感じになります。
そんなこんなで、皆予約の電話を受けたくないような雰囲気になっていたそうです。

そこで、店長の方では時間帯別に予約を受ける、受けないを線引きしたらどうかという提案でした。
確かに、店長にいうこともわかります。

ただ、飲食店は天候の影響もあるし、曜日、その日のイベントなど様々な要素があって、一概に時間だけでの線引きは難しい。大雨でお客さんがあまり来店されないと予想される日の予約は大歓迎だし、金曜日でお客さんが多いと予測される日は逆に予約には注意が必要だったりと・・・・

結論は、店長が臨機応変に対応していくでした。あえて言うなら店長がルールで、時間帯がどうだの、こうだのというルールは作りませんでした。

確かに現場のスタッフからしてみれば、明確に時間帯による予約制限のルールがあった方が楽なのは確か。
予約を受けたことで、お客さんが入店できなくてもルールによるものなので、どうこう言われることもない。

ただ、そこには工夫もなにもない。ただ、ルールに従ってこなしているだけ。キャリアにもならない。
入社して初日の人も、キャリア1年の社員も同じ仕事になってしまう。

そこで、店長を説得してこの部分はルールきめをしなかった。

意外と奥が深いルール。仕事を円滑にするルールならいいが、楽するためのルールはいらない。
円滑といっても、手抜きということではなく最高の結果が得られるための手段でなければいけない。

料理でも仕事でも、レシピ通りに作ることは大切だが、そこの工夫や努力、研究がないと良い結果に結びつかない。

これから店舗が増えていく中、色々な取り決めが必要だが、今日書いたことを思い出して構築していこうと思う。

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