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中野坂上に新しい仲間が入りました。おそらくウチの会社設立以来、最高齢で71歳の方です。
Yさんといいます。
和食調理暦50年、調理長いわく「包丁の達人」です。現役を引退して、余った時間を利用したバイトといった感じで応募されてきましたが、技術ももとより、和食業界で鍛えられた動き、精神は身のこなしを見ているだけでわかります。71歳の年齢を感じさせません。キビキビと、黙々と仕事をこなしていきます。

自分も素人なりに中野CKで包丁を使う機会がおおくなったので、「少しはうまくなった」なんて思っていましたが、Yさんの包丁さばきを見ていると・・・トホホって感じですかね。

50年ですからね~~。自分も調理長も含めて生まれる前から包丁握ってるんですから・・・脱帽です。

ちょうどウチの親父が生きていれば同じ位ですかね。

そんなYさんですが、初日は緊張もあったんでしょうがほとんどおしゃべりしません。こちらから話しかけても反応いまいちって感じでした。
ただ、2日目の土曜日は趣味の競馬のお話を聞けて、狙っていたレースで買った馬券が2着・3着で「悔しいですよ」と顔をクシャクシャにしながら、自ら話かけてきました。

71歳の人生の大先輩に向かって「かわいい」というのは失礼な表現ですが、親父とダブルところもあって、好感をもてました。

面白かったのが、Yさんは調理長のことを「親父さん」と呼んでいました。和食の世界は長のことを「親方」とか「親父」と呼ぶ風習があるし、年齢ではなく「そのお店での先輩・後輩を非常に重視するので」出た言葉でしょう。

調理長もお母さんが生きていたら、同じくらいの歳のYさんに「親父さん」と呼ばれるのは、さすがに抵抗あるみたいで、「Yさん親父さんはやめて下さいよ~、調理長でいいですから・・・」とバツの悪そうな顔で言ってました。そこで、すかさず、自分が「じゃ、俺は調理長を親父さんって呼ぶよ」って突っ込みを入れておきましたが。

そんなこんなで、包丁を使う仕込み関係はYさんに任せられる環境になってきて、自分も調理長も少しは余裕が出てきました。

そんな流れもあって、配送が終わった後にトッピングの試食会を開くことに。
9月の麻布台店オープンに合わせてメニューの入れ替え、スンドゥブの種類の増加を計画していますが、すぐに出来ることからということで、トッピングメニューの試食です。

とりあえず、キムチ・チーズ・バター・のり・トッポギなどは既に経験済みですので、じゃこ・ネギ・生唐辛子・コーン・アサリ(増量)・春雨の試食です。ただ、中野CKにジャコがなくて、それ以外を作りました。
ただし、ジャコはジャコ豆腐を作る関係で各店舗にあるので、既にI部長からは「絶対にあう」とお墨つきをいただいております。ジャコはごま油で炒る(揚げる感じ)でパリパリにしたものです。

トッピングメニュー

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

試食会は、自分と調理長とI部長とH山部長で行いました。

春雨
スンドゥブのスープにも合うし、食感がいいですね。ただ、相当うまかったらしく、I部長とH山部長がほとんど食べていて、残骸を食べた程度なので、再度食べてみようと・・・。

アサリ
通常のスンドゥブにもアサリは入っているのですが、増量という感じです。ただ、スープがあふれないように殻はとってあります。貝の味がましていい感じです。魚介が好きな方はぜひ!って感じです。

生唐辛子
自分の一押しでしょうか。バクバク食べてしまいました。かなり刺激的です。ただ、かなりカプサイシン効果で汗が出ますし、辛くなるので辛いのが苦手な方はヤバイかもしれません。
東京純豆腐のベリーホットを食べて、もっと辛いのが食べたいという方にはBestかも。

ネギ
白髪ネギです。これはどのスンドゥブにもあいますね。食感を楽しめます。
ネギが好きな方は他のトッピングをあわせてもいけますね!

コーン
味噌バタースンドゥブには間違いなくあいそうです。
コーンの甘みが出ますので、辛いのが苦手な方向けです。

滞りなく試食会が終わりに近づいたときに、「はっ」と思い出した。カクテキが材料を変えて、進化したことを・・・。

I部長もH山部長もまだ食べていないので、小皿に持って出してみた。

「うーん、旨い!」H山部長。「タッパに入れて持って帰りたいよ」I部長。


その時、調理長がカクテキのアン(カクテキをつけるときの汁や食材)をスンドゥブに入れたらどうかと。

実際に入れると、深い味わいが・・・。いつもの東京スンドゥブの味を引継ぎなら、ちょっと違ったスープになった。これもナカナカいけますぜ。より韓国ぽいって感じですね。

手作りでカクテキを作っているから出来ることですね。

カクテキスンドゥブを作ることを前提に、先行でトッピングとして加えることにしました。

しかし、中野CKにいると材料との格闘が多くて、実際にスンドゥブを食べる機会が少なくなったのですが、久々に自分がタテギから作ったのですが、やっぱり「旨いですね」。

お客様に喜んでいただける味の開発と、オリジナリティのあるスンドゥブの開発を今後も心がけたい。

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ChouChou 2006 No18に 東京純豆腐、新宿店が紹介されました。

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今日は、一昨日、昨日と遅かった・・・?ので久々に早く帰宅しました。
      

帰宅後、中野CKの発注データベースを作ろうとPCの前に向かうが、機能を充実しようと考えるが、中々考えがまとまらない。
発注、納品から変動する材料の平均価格の割り出し、月単位の発注費用など・・・機能を充実させようと思うほど「どうやったらいいか」「これじゃ駄目だな」って感じで・・・・。

やはり、最近包丁を握っている機会が多く、データベースの作成から遠ざかっている為か、システムの設計という部分でいきづまってます。間違いなく、一昨年作った伊豆の特殊極まる、宿泊管理システムより簡単なはずだが・・・。
まず簡単な機能から作っていこうと思います。
まぁ、その分包丁の使い方がうまくなったような気がする(自己評価)

さて、今日はいきなり朝一からピンチ、配送に出かけたTさんから中野に電話。
Tさん「やばいよ、いま青山店の前にいるんだけど、エンジンかからないよ、今日の配送出来ない・・・」
今日は特殊で午前と午後の2回の配送です。
かなり、あせっている様子。セルモーターが回らないみたいで、通常バッテリーが原因だ。(元トヨタのメカニックしてました。)

自分「エンジン切った状態で、エアコンつけてたりしてなかったですか?バッテリーじゃないですか?」
Tさん「してないよ、それにラジオもついているし違うよ!」
ラジオもついている・・・ということは古い軽自動車はキーポジションが、

・エンジンを切るが電源は生きている
・すべてシャットダウン
それ位しかないので・・・・。Tさん混乱してるなと。エアコンもついているはず。

おそらくバッテリーが上がったのだろうと、JAFを呼ぶかガソリンスタンドに駆け込んで、エンジンかかるようにしてもらってくれと指示する。

ただ、車を離れることが出来ないというので、青山店からすぐ近くにある事務所に電話するようにしてもらった。
青山の事務所のS口君にはメッセンジャーでその事を伝えて、協力してくれと頼む。
ただ、バッテリーが上がったとしたなら、始動はスタンドでもJAFで簡単にしてくれるが、軽自動車でこの暑い中エアコン全開だと、完全にバッテリーは駄目だなと思い、今日にでも乗せ替えが必要だなと考えていた。

すると、またTさんからの電話。

「S、大丈夫だよエンジンかかったよ」

原因を聞くと、配送車はオートマなんですが、ドライブにいれた状態でキーを回していたようです。

「Tさん勘弁してくれ~~~~

そんなこんなで、気分的にあわただしい朝でした。

Tさんが帰ってきた後、バイトのKさんと3名と黙々と仕込みを続けます。
午後にはコチュジャンを作る予定なので、材料の米を炊飯器にセットして、午後2時ごろ遅い昼食をとりました。
ホッケと大根の味噌汁とご飯、普段は食べないのですが、店舗用の作ったカクテキを1人前位ですかね、3人で食べる。・・・というのもカクテキは少し前に材料(調味料)を変更したので気になっていました。

かなり、美味しかったです。以前の味も美味しいかったですが、もっと深みが出て、味にまろやかさが出ています。これだけでご飯一杯食べれますね。

食事が終わって、コチュジャンを作る段取りをしていたところ、またトラブル発生。米がうまく炊けていません。
炊飯器の不具合なのか、セットの仕方が悪かったのかさだかでないですが、炊きなおしです。
まぁ、ストック分ですので(作ってから3日後から使用可能)スピードは要求されてないですが、計画では今日中に作りたい。すぐさま炊きなおし。

既に、3時をまわっていました。午後の配送にTさんとバイトのKさんが出かける。
米が炊き上がる、自分ひとりで6kgの米と調味料を混ぜ合わせます。
かなりの、重労働です。汗が大量ににじみ出てきます。ああ、米が順調に炊き上がっていたら、3人で分担できたのに・・・と思いながら混ぜ続けます。

キッチンの窓からの夕日をあびながら作業をしました。

ほどよく、混ざった頃にTさんが戻ってきた。再配達があるというので、スープの火を止め自分も同乗して渋谷に向かい、落としてもらい渋谷駅から横浜に帰宅する。

お風呂に入ってから、一杯やりながら、東京純豆腐の評判(ブログなど)で確認する。
いままで、すべてが高評価ではないのですが、ほぼ8割から9割が高評価されているのですが、今日発見したものはすべて好意的な内容でした。

汗まみれになって、コチュジャンを作った事も、報われます。

この気持ちの充実感を東京純豆腐のスタッフ全員で感じられるような店舗作りをしていきたいと思った。

事業の立ち上げって、段階を踏むということが必要で、今は中野CKで裏方的な仕事をしていますが、味の探求という目的も徐々に動き出したいと考えています。

ただ、決して調理のスペシャリストということではなく、ゼネラリストとして色々、サービスや店舗設計やお客様に喜んで頂ける体制作りをしていきたい。

おいしい料理を提供するということは、飲食店としては一番必要なことですが、サービスが悪ければ、仕入れがうまくいかなくて料理を提供できなかったり、価格が高くなってしまったらお客さまはいい思いを出来ないでしょう。

そのためには元々持っていたデジタル的なスキルも大いに発揮して、スンドゥブを広めていきたいと思う。

彦摩呂(ヒコマロ→グルメレポーター)流にいうと、「韓国料理のIT革命や~~」
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I部長とH山部長に却下されそう。(そおゆう自分もI部長のベタなキャッチを却下しまくりですが・・)

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