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中野坂上に新しい仲間が入りました。おそらくウチの会社設立以来、最高齢で71歳の方です。
Yさんといいます。
和食調理暦50年、調理長いわく「包丁の達人」です。現役を引退して、余った時間を利用したバイトといった感じで応募されてきましたが、技術ももとより、和食業界で鍛えられた動き、精神は身のこなしを見ているだけでわかります。71歳の年齢を感じさせません。キビキビと、黙々と仕事をこなしていきます。

自分も素人なりに中野CKで包丁を使う機会がおおくなったので、「少しはうまくなった」なんて思っていましたが、Yさんの包丁さばきを見ていると・・・トホホって感じですかね。

50年ですからね~~。自分も調理長も含めて生まれる前から包丁握ってるんですから・・・脱帽です。

ちょうどウチの親父が生きていれば同じ位ですかね。

そんなYさんですが、初日は緊張もあったんでしょうがほとんどおしゃべりしません。こちらから話しかけても反応いまいちって感じでした。
ただ、2日目の土曜日は趣味の競馬のお話を聞けて、狙っていたレースで買った馬券が2着・3着で「悔しいですよ」と顔をクシャクシャにしながら、自ら話かけてきました。

71歳の人生の大先輩に向かって「かわいい」というのは失礼な表現ですが、親父とダブルところもあって、好感をもてました。

面白かったのが、Yさんは調理長のことを「親父さん」と呼んでいました。和食の世界は長のことを「親方」とか「親父」と呼ぶ風習があるし、年齢ではなく「そのお店での先輩・後輩を非常に重視するので」出た言葉でしょう。

調理長もお母さんが生きていたら、同じくらいの歳のYさんに「親父さん」と呼ばれるのは、さすがに抵抗あるみたいで、「Yさん親父さんはやめて下さいよ~、調理長でいいですから・・・」とバツの悪そうな顔で言ってました。そこで、すかさず、自分が「じゃ、俺は調理長を親父さんって呼ぶよ」って突っ込みを入れておきましたが。

そんなこんなで、包丁を使う仕込み関係はYさんに任せられる環境になってきて、自分も調理長も少しは余裕が出てきました。

そんな流れもあって、配送が終わった後にトッピングの試食会を開くことに。
9月の麻布台店オープンに合わせてメニューの入れ替え、スンドゥブの種類の増加を計画していますが、すぐに出来ることからということで、トッピングメニューの試食です。

とりあえず、キムチ・チーズ・バター・のり・トッポギなどは既に経験済みですので、じゃこ・ネギ・生唐辛子・コーン・アサリ(増量)・春雨の試食です。ただ、中野CKにジャコがなくて、それ以外を作りました。
ただし、ジャコはジャコ豆腐を作る関係で各店舗にあるので、既にI部長からは「絶対にあう」とお墨つきをいただいております。ジャコはごま油で炒る(揚げる感じ)でパリパリにしたものです。

トッピングメニュー

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

試食会は、自分と調理長とI部長とH山部長で行いました。

春雨
スンドゥブのスープにも合うし、食感がいいですね。ただ、相当うまかったらしく、I部長とH山部長がほとんど食べていて、残骸を食べた程度なので、再度食べてみようと・・・。

アサリ
通常のスンドゥブにもアサリは入っているのですが、増量という感じです。ただ、スープがあふれないように殻はとってあります。貝の味がましていい感じです。魚介が好きな方はぜひ!って感じです。

生唐辛子
自分の一押しでしょうか。バクバク食べてしまいました。かなり刺激的です。ただ、かなりカプサイシン効果で汗が出ますし、辛くなるので辛いのが苦手な方はヤバイかもしれません。
東京純豆腐のベリーホットを食べて、もっと辛いのが食べたいという方にはBestかも。

ネギ
白髪ネギです。これはどのスンドゥブにもあいますね。食感を楽しめます。
ネギが好きな方は他のトッピングをあわせてもいけますね!

コーン
味噌バタースンドゥブには間違いなくあいそうです。
コーンの甘みが出ますので、辛いのが苦手な方向けです。

滞りなく試食会が終わりに近づいたときに、「はっ」と思い出した。カクテキが材料を変えて、進化したことを・・・。

I部長もH山部長もまだ食べていないので、小皿に持って出してみた。

「うーん、旨い!」H山部長。「タッパに入れて持って帰りたいよ」I部長。


その時、調理長がカクテキのアン(カクテキをつけるときの汁や食材)をスンドゥブに入れたらどうかと。

実際に入れると、深い味わいが・・・。いつもの東京スンドゥブの味を引継ぎなら、ちょっと違ったスープになった。これもナカナカいけますぜ。より韓国ぽいって感じですね。

手作りでカクテキを作っているから出来ることですね。

カクテキスンドゥブを作ることを前提に、先行でトッピングとして加えることにしました。

しかし、中野CKにいると材料との格闘が多くて、実際にスンドゥブを食べる機会が少なくなったのですが、久々に自分がタテギから作ったのですが、やっぱり「旨いですね」。

お客様に喜んでいただける味の開発と、オリジナリティのあるスンドゥブの開発を今後も心がけたい。

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