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生理学的には、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本味に位置づけられる。先日TVを見ていたら本来の食材の味を、ある食品とある食品を組み合わせることによって作れるという内容だったのだが、ある機械を使うと上記の5つの味覚の分析ができるという。

有名な所ではアボカドをワサビ醤油で食べると、刺身のトロと同じような味が味わえる。
自分も高校生の時に果物屋でバイトをしていて、この食べ方を教えてもらえて、ハマった時期があった。

これもその味覚を分析できる機械にかけると、ほぼ似たような味覚データになるという。

アボガドのワサビ醤油は、かなり浸透して欧米などの寿司屋さんで「カルフォルニアロール」という商品で提供されるまでになり認識されている。

ただ、その他にも「プリンの醤油」をかけるとウニの味になるとか、信じられないような話をよく聞いた。

番組の紹介された例でいくと全く同じではないが、機械で分析するとほぼ似たバランスのものがあった。

◆コーヒー牛乳
麦茶 3
牛乳 10
砂糖 適量

これでコーヒー牛乳の味が再現されるという。番組出演者も「これってコーヒー牛乳でしょ?」っていう位驚いていた。

◆グラタン
うどん+めんつゆ+ヨーグルト
◆栗
ゆで卵の黄身+はちみつ
◆ケチャップ
梅干し+マヨネーズ
驚きの連続であった。
もちろん、全く同じものではないが、機械でデータを出すとほぼ同じデータになるという。
ある意味、参考にすることもあると思うが、人と機械の違いを感じる。

人の味覚は外的な要因にも左右されるのである。味覚以外の五感だ。

視覚、食感もそうだし、香りもそうだし。

それより言いたいのは、食べている環境だと思う。

機械は「味覚」という部分に部分を指定すれば、それだけを分析する。
なので、ある意味この機械が普及すれば味覚の部分では強力な武器となる可能性がある。
しかし、人は目で見て、口や歯で食感を感じる。そして飲食店であれば、接してくれたホールの方のサービスや、お店の雰囲気も味覚に影響するのだ。

飲食店は掛け算理論で(5段階評価)考えると


味=4
サービス・雰囲気=2 ※8点

味=3
サービス・雰囲気=2 ※6点

味=5
サービス・雰囲気=0 ※0点

味=3
サービス・雰囲気=3 ※9点

上記のようなことが考えられる。
それ以外に、商品の値段とか様々な要素がからんでくるが、少なくともお客様の味覚の感じ方という部分に関しては、味が最重要だがその味をお客様に楽しんでいただける環境を提供することも飲食店の肝だと感じる。

人の味覚はそんな要素もある。

だからこそ、サービスやホスピタリティを大切にしてほしい。

味覚も周りの状況に左右される、それが人なのだから。

「客が来た」と、昔の中華料理屋のオヤジのような思考か?、「お客様に来ていただいていると」いう考えで、お客様の感じ取るものが違うと思う。
そんな部分も飲食店に足を運ぶお客様は、「味」だと感じているのではないだろうか・・・。

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韓国料理は唐辛子が多く使われていて、寒い冬も良いですが夏場の食欲がない時や、夏バテ気味の時に食べると、食欲がわいてきたり元気になれます。

自分が純豆腐の事業の準備段階時に、色々なお店に出向いて食べ歩きをしていたのですがちょうど真夏でした。

30度を超すなか、電車で移動して熱い料理を食べるということに最初は抵抗があったのですが、以外にも食べた後の爽快感が良かった。

スンドゥブを食べて、ジワッと額に汗が出てくるのですが、店内はクーラーが効いているので大汗をかくほどではない。
そして、お店から出てきて外を歩くのだが、30度以上ある屋外でも風が気持ちよく涼しく感じられるのである。なんとも不思議な感覚である。

これは体験した人でしかわからない感覚かもしれないが、中野CK時代に配送、現在は物件開発をしている大汗かきのTさんも同じようなことをいっていた。
夏場は絶対に熱いものを毛嫌いするTさんも好んでスンドゥブを食べていた。

これがカプサイシン効果なのかもしれない。

恐らく、東京純豆腐の常連さんもその感覚を知っているのだろう。25度とか中途半端な気温より、30度を超す時の方が、来客が多い。

考えてみれば、エスニック料理と言われる、タイ料理をはじめインドやメキシコなど暑い国の料理には様々な香辛料が使われていて、辛い料理が多い。

もちろん、日本の暑さと上記の国の暑さは異なる部分があり、自分は夏場はあっさりするものを欲しがる傾向にありましたが、最近ではスパイシー料理にはまってます。

暑い時はスパイシー! 元気になれます!

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以前、ブログにも書いたことがあったと思うが、昔の日本人は寿司などで人気のトロを食べる習慣がなかった。
基本赤身がマグロの食べる部分で、大トロなどは脂が多いという意味で「あぶ」といわれて、魚屋では商品として扱われていなく捨てられたり、猫の餌にされていた。

ある時、マグロの漁獲量が少なく赤身の値段が高騰して一般の寿司屋では手に入らなくなった時期があった。
仕方なく、ある寿司屋の主人が「あぶ」を仕入れてお客様に握りを出したところ、口の中で「トロッ」と溶ける感触が面白いと大評判となり、そのお客様の感想である「トロ」っとした感触から「トロ」と名づけて広まっていった。

そして、先日テレビを見ていたら「手羽先」の誕生秘話が放送されていて、手羽先の誕生も上記と同じようにあるマイナス要因から出来たということだ。

名古屋のとある居酒屋で当時人気だった「ターザン焼き」という鶏肉料理を仕込もうと思ったのだが、鶏肉を仕入れるのを忘れてしまった。(忘れたのではなく、品薄で仕入らなかったという説もある。)
人気メニューなので品切れにはしたくはないし、店を閉めるわけにもいかない。
冷蔵庫の中を見ると当時はスープを取る、手羽先しかなかった。仕方がないので、手羽先をターザン焼きと同じ調理方法でお客様に出してみると、とても好評で人気メニューになり広まったということだ。

元々、トロは食べる部位ではなかった、手羽先はスープを取るだけのものだったのが、今では一つの人気メニューになっている。

ピンチはチャンスという言葉ではないが、マイナスの状況から大成功が生まれた良い例だと思う。

ただ、上記の2例でもマグロの赤身が手に入らなかったから、マグロの提供は止めよう、鶏肉の仕入れが出来なかったからターザン焼きのメニューはやめようと、それぞれのお店の主人があきらめてしまったら、生まれることがなかった料理である。

もちろん、このことは料理だけの世界ではなく、さまざまな分野の仕事でも同じことが言えると思う。

「なんとかしてやる!」「なんとかしよう!」このスピリッツが大切なのだと思う。

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先日、池袋本部から中野に移動する途中に池袋のデパートで食材の買い物に立ち寄った。
色々買い物をしたのだが、ちょっと特殊な商品を購入時に2種類あって、値段も同じで食品表示もほぼ一緒。

500円位のもの。

店員さんに案内されて売り場にいき、I津係長がこの2種類の商品の違いは何なんですかと質問した。
売れ筋の商品ではないので、恐らく「わからないだろう」と自分は思っていた。
答えは自分の予想通りだったが、対応が「調べますので少々お待ちください」との解答。
しかも、メーカーに問い合わせるという。

飲食店であれば、どんな材料が入っていてこんな料理ですと説明できるのは、イロハのイで徹底されていなければならない。どんな大きな店舗でも100位のメニューであれば、プロ(賃金をもらっている)であれば把握するのは当たり前だし、ド忘れしたとしても調べてお客様に回答するのがあたりまえのことだと思う。それが一般的な見解だ。ウチもまだまだ、入社間もないアルバイトなど徹底できてないところがあるので、その辺の改善をしていかなければ・・・・。

さて、話は戻るがスーパーやデパートでは、多い所では1000~2000種類の商品を扱っている。
しかも、店舗で作っているわけではなく、メーカーで製造して納品されているわけだ。
すべての商品を把握するのは、かなりの困難だし、しかも我々が購入しようとした商品は、かなりマニアックで普通の家庭では買わない商品。しかも、メーカーも一緒で値段も同じ商品。

「メーカーに問い合わせます」という店員さんに対して自分は内心、多分、ほとんど変わらないものだろうし、時間がかかると嫌だったので、「イヤいいですよ~」と言おうとした瞬間に、「そんなにお時間を取らせませんので、メーカーに問い合わせをします」と、頭を下げられた。
「何を作られるんですか?」の質問に
「○○○○○○○○です!」と答えた。

5分程待ったのかな? 結論としてはその2つの商品は、ほぼ同じ商品だということ。
ただ、「○○○○○○○○」を作るなら「○○」を入れたほうがいいですよと、メーカーの方からの情報を伝えてくれた。

この対応に、自分もI津係長も心底「ありがとうございます」という言葉を発していた。

自分が想像していた結果ではあったが、いくらデパートといえども500円位の商品に対してメーカーまで問い合わせてくれたことに、そのパートらしき、おばちゃんの好感を持った。
実はメーカーには問い合わせていないかもしれないが、その商品に詳しい人に聞いたのかも知れない。
それが、「○○○○○○○○」を作るなら「○○」を入れたほうがいいですよと、なったのかもしれない。

ある意味、自分が想像した結果だったが、「時間の無駄」と考えた自分の考えを反省するとともに、接してくれたパートスタッフの方に謝りたい気持だ。

「お客様の要望に自身の出来る限り答えたい」という気持なのだと思った。
その気持ちは「飲食」でも「小売」でも基本だ。
凄く、その店舗に対して好感をもった。

凄く小さなことなのだが、その積み重ねが店舗や企業のイメージを決めるのだと思う。

パートでもアルバイトでも、お客様に接している時は「店舗の顔」なのである。

当社のスタッフにも、そこを意識してほしいし自分も含め実践していきたい。

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最近、中野CKで試作料理などを作っているが、うまくいったり、失敗したり。
そんな連続です。
純豆腐立ち上げ時の「社長別宅」での調理長と仙台パルコS水店長との試作を思い出しました。

あの時も、美味しいだの、良くないだの色々作りながら、議論しました。

さておき、何か新しいものを作る時の観点としては、0から考えるのはなく、周りにある情報を色々寄せ集めて、研究してそれを応用したり、組み合わせるのが近道でもあり、過去の著名な発明家や調理人も同じような道をたどっている。

自分も新しいメニューを作成するときに、人のレシピを参考に作ってみる。
ただ、そこで「これを入れたら」「ここをそうしようとか」アレンジする。
アレンジをし過ぎるとそれは創作料理だ。

創作料理を否定しているわけでは無いし、むしろ自身の頭で「他にはないものを」食べていただいて喜んでいただきたい。

1+1=2だが、そこの人のこだわりやアイデアがあれば、3にも4にもなる。
すでに完成されたレシピにアレンジをしてオリジナルを作る。

家庭料理で、ピザに納豆をかけるというのがあったが、そんなチャレンジも必要えである。

自身が美味しいと感じる、好きだということは、料理レベルが上がる。
そんな考えも必要だと思う、