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生理学的には、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本味に位置づけられる。先日TVを見ていたら本来の食材の味を、ある食品とある食品を組み合わせることによって作れるという内容だったのだが、ある機械を使うと上記の5つの味覚の分析ができるという。
有名な所ではアボカドをワサビ醤油で食べると、刺身のトロと同じような味が味わえる。
自分も高校生の時に果物屋でバイトをしていて、この食べ方を教えてもらえて、ハマった時期があった。
これもその味覚を分析できる機械にかけると、ほぼ似たような味覚データになるという。
アボガドのワサビ醤油は、かなり浸透して欧米などの寿司屋さんで「カルフォルニアロール」という商品で提供されるまでになり認識されている。
ただ、その他にも「プリンの醤油」をかけるとウニの味になるとか、信じられないような話をよく聞いた。
番組の紹介された例でいくと全く同じではないが、機械で分析するとほぼ似たバランスのものがあった。
◆コーヒー牛乳
麦茶 3
牛乳 10
砂糖 適量
これでコーヒー牛乳の味が再現されるという。番組出演者も「これってコーヒー牛乳でしょ?」っていう位驚いていた。
◆グラタン
うどん+めんつゆ+ヨーグルト
◆栗
ゆで卵の黄身+はちみつ
◆ケチャップ
梅干し+マヨネーズ
驚きの連続であった。
もちろん、全く同じものではないが、機械でデータを出すとほぼ同じデータになるという。
ある意味、参考にすることもあると思うが、人と機械の違いを感じる。
人の味覚は外的な要因にも左右されるのである。味覚以外の五感だ。
視覚、食感もそうだし、香りもそうだし。
それより言いたいのは、食べている環境だと思う。
機械は「味覚」という部分に部分を指定すれば、それだけを分析する。
なので、ある意味この機械が普及すれば味覚の部分では強力な武器となる可能性がある。
しかし、人は目で見て、口や歯で食感を感じる。そして飲食店であれば、接してくれたホールの方のサービスや、お店の雰囲気も味覚に影響するのだ。
飲食店は掛け算理論で(5段階評価)考えると
①
味=4
サービス・雰囲気=2 ※8点
②
味=3
サービス・雰囲気=2 ※6点
③
味=5
サービス・雰囲気=0 ※0点
④
味=3
サービス・雰囲気=3 ※9点
上記のようなことが考えられる。
それ以外に、商品の値段とか様々な要素がからんでくるが、少なくともお客様の味覚の感じ方という部分に関しては、味が最重要だがその味をお客様に楽しんでいただける環境を提供することも飲食店の肝だと感じる。
人の味覚はそんな要素もある。
だからこそ、サービスやホスピタリティを大切にしてほしい。
味覚も周りの状況に左右される、それが人なのだから。
「客が来た」と、昔の中華料理屋のオヤジのような思考か?、「お客様に来ていただいていると」いう考えで、お客様の感じ取るものが違うと思う。
そんな部分も飲食店に足を運ぶお客様は、「味」だと感じているのではないだろうか・・・。
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