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先日、牛丼大手のチェーン店の原価に関しての記事を見た。
このチェーン店の発表している原価率は43%となっているが、箸、爪楊枝、ナプキン、お茶、等の副食材、店舗店舗への配送費、受発注の情報コスト、及び、フランチャイズチェーン向け価格設定もおそらく入っていて、純粋な食材原価となるとずっと低いらしい。
ちなみに、この記事では100円引きのキャンペーン時で27%位だと書いてあった。

肉はスライスも含めて1kgあたり400円で、1杯あたり28円。

これは一重に、仕入れの量やスケールメリットのたまものだが、kgあたり400円の牛肉とはウチでは信じられない価格だ。

東京純豆腐では国産牛を使用しているので、簡単には比較はできないがおそらく、同じ肉を使ったとしてもかなりの仕入れ価格は違うだろうと思う。

徹底的な原価カット、そしてオペレーションの効率化とスタッフの熟練によってこの低価格がなりたっている。

以下、記事より抜粋

御飯や牛肉をg単位の精度で盛りつけしないと原価が大きく変わってしまう。同じ作業を毎日行うと牛丼の盛りつけの精度は1g単位の正確さを実現できる。実際に筆者が吉野家の一部門であったダンキンドーナツでドーナツを作っていた際には一個45gのドーナツを±1gで製造することが可能であった。単品に絞り込んで徹底した原価管理と訓練を行うことにより人間はそこまで精度が向上する。ところが、そこで大きな問題が生じた。それが丼の重量だった。従来の丼は焼き物であり、厚さが微妙に代わり、数gの重量の誤差が生じるのだ。手に持って盛りつけをしたときにその丼の重さの誤差は原価を大きく左右してしまう。そのために大変な苦労をして、丼の誤差を1g以下になるようにしている。

洗浄時間 飲食店のピークを考えると調理とサービスだけでなく、後かたづけと食器洗浄に時間をとられる。一般的な洗浄機を購入すると一定時間洗浄時間をとられる。食器洗浄で一番困難なのはこびりつきで、特に乾いた米のこびりつきがやっかいだし不衛生である。そこで、通常の合成樹脂で出来ている市販の洗浄ラックの代わりに、丼別に設計した金属製の特製洗浄ラックを使用し、洗浄効果を最大限に出すようにしている。さらに、定期的に丼にこびりついた米の洗浄効果を抜き打ちにチェックするという厳しい衛生管理も行っている。
洗浄時間であるが、汁をかけている牛丼は汁がコーティング材となり、米が丼に付着するのを防ぎ、洗浄時間が短くて済む。そのため、60秒の洗浄サイクルのうち、わずか5秒ほどであるが一般の洗浄機よりも洗浄時間を短縮しているのが吉野家スペックの洗浄機だ。

 

そのほかにもレジをカウンター内にいくつも用意して、なるべくスタッフが歩く量を減らしたりとか、本当ミリ単位の細かいオペレーションが管理されている。
ここまで来ると調理人の世界ではなく、オペレーションコーディネーターと言ったほうが良いくらいの徹底だ。
ただ、参考になった部分もあった。

いま、東京純豆腐とは別の動きで低価格路線の商品開発をしているが、食材業者や店舗設計の人も巻き込んでいかないと痛感する。

池袋のテストキッチンで、実践を兼ねながら検証していくことになるが、頑張っていきたい。

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