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新しいメニューをつくる時には、味見をしながら味の調整をしていく。
特に大さじ1杯だとか、何gだとか意識はしない。自分で味見しながら一番美味しく思えるものを追及していく。

そしてある程度気に入った味付けができたら、今度は前の感覚を思い出しながら、細かな調味料の量や食材の量を調整していく。

電子計りの上に調味料をのせて、数字を気にしないで、前の感触を気にしながら味をつけていく。

例えば、塩を使用して、計りの値がマイナス4gなら、4g使用したことになる。

さらにそこから、4gならオペレーション的に5gに増やしてみよう、そうすれば小さじ1杯になるので、オペレーション的に楽になる。

人それぞれ、色々なやり方はあると思うが、自分はこんな感じでレシピ化している。

 

そして、最後は絶対に要になる所は味見をするということが大切だと思う。

右脳で感じたことを左脳で整理していくみたいな感じだ。

ただ、これが逆になると、自分はどうもうまくいかないし、右脳的な感覚より左脳的な考えが勝ってしまうと。

実際にスンドゥブではないのだが、あるメニューの試作をしていた時に、当初合格点が出ていた商品の原価を抑えようとある食材を、他のものに半分置き換えた。
自分でも少し味に関しては?的なものはあったが、それでもそれなりの味だと・・・。

しかし、本部スタッフの集まった試食会では大ブーイングだった。

美味しいという感覚的なものには、やはり右脳(感覚)が大切だと思う。

数値やオペレーションなど左脳的なことも必要だが、直観や感覚を大切にしていくことも大切だと感じる。

飲食店とは人が人を相手にした商いなのだから。

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