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本日23:15からのテレビ朝日系「ぷっ」すまの名物コーナー「記憶力!絵心クイズ!」に東京純豆腐が出演いたします。
ぷっすま
<草薙剛・ユースケサンタマリア、ゲスト:長澤まさみ・しずちゃん(南海キャンデーズ)>
記憶力!絵心クイズ!で
1位は10品のスンドゥブからお好きなスンドゥブ+ご飯+ナムル
2位は10品のスンドゥブからお好きなスンドゥブ+ご飯
3位は10品のスンドゥブからお好きなスンドゥブのみ
4位は食べられないという具合でクイズが進みます。

ぷっすま収録
録前のスタジオセット

韓国通の剛君も純豆腐が気に入ったみたいで、しきりにお店の場所を聞いておられました。
どこかのお店で、剛君と遭遇するなんてことも近々あるかもしれません。
本日23:15からテレビ朝日系列で放送されますので、気になる方はチェックしてみてください。

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新しいメニューをつくる時には、味見をしながら味の調整をしていく。
特に大さじ1杯だとか、何gだとか意識はしない。自分で味見しながら一番美味しく思えるものを追及していく。

そしてある程度気に入った味付けができたら、今度は前の感覚を思い出しながら、細かな調味料の量や食材の量を調整していく。

電子計りの上に調味料をのせて、数字を気にしないで、前の感触を気にしながら味をつけていく。

例えば、塩を使用して、計りの値がマイナス4gなら、4g使用したことになる。

さらにそこから、4gならオペレーション的に5gに増やしてみよう、そうすれば小さじ1杯になるので、オペレーション的に楽になる。

人それぞれ、色々なやり方はあると思うが、自分はこんな感じでレシピ化している。

 

そして、最後は絶対に要になる所は味見をするということが大切だと思う。

右脳で感じたことを左脳で整理していくみたいな感じだ。

ただ、これが逆になると、自分はどうもうまくいかないし、右脳的な感覚より左脳的な考えが勝ってしまうと。

実際にスンドゥブではないのだが、あるメニューの試作をしていた時に、当初合格点が出ていた商品の原価を抑えようとある食材を、他のものに半分置き換えた。
自分でも少し味に関しては?的なものはあったが、それでもそれなりの味だと・・・。

しかし、本部スタッフの集まった試食会では大ブーイングだった。

美味しいという感覚的なものには、やはり右脳(感覚)が大切だと思う。

数値やオペレーションなど左脳的なことも必要だが、直観や感覚を大切にしていくことも大切だと感じる。

飲食店とは人が人を相手にした商いなのだから。

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ここ最近、メールやコメントなどで店舗に関する要望や、苦言をいくつかいただいた。
共通する事は、接客やサービスの事、そして常連の方からの要望だった。

本来クレームにつながるようなサービスは、店舗では絶対にあってはならないことではあるが、お客様からご指摘をして頂けるということは、裏を返せば問題点を指摘くれているわけなので、そこを至急改善していくことが必要だということだ。

クレームや要望が1件あれば、同じように不満を持っている顧客が潜在的に20名はいるとされている。
非常に恐ろしい数字である。

オペレーションや仕事のやり方をマニュアルで示すことは、出来てもマニュアルという無機質なものでは真のサービスやホスピタリティを教えることは出来ないだろう。

やはり現場にいる先輩が、自ら示して仕事の楽しさを教えて、体感させるしかないと思う。
例えばゴルフでもいくらトッププロが書いた教科書を読んでも、実際に練習場やコースで実践をつんで体感しないと上手にならないのと同じだ。

そしてゴルフでは「うまくなりたい」という気持ちを持つことが必要だが、サービスでは「お客様によろこんでいただきたい」という気持ちを強く持つことが必要だと思う。

もちろん、シティーホテルのアッパーなレストランと同じようにはいかないが、東京純豆腐のスタンダードなサービスは可能だ。

使い古された例え話だが、

3人の男が教会のレンガを積んでいた。「何をしているんですか?」と尋ねると
1番目の男は「レンガをつんでいるんだ」と答えた。
2番目の男は「時給○○円で、雇われて教会をつくっているんだ」と答えた。
3番目の男は「教会をつくって、皆に利用してもらい喜んでもらうんだ」と答えた。

やっていることは一緒だが、一番モチベーションが高く、仕事に楽しみを感じているのは3番目の男で、一番立派な教会をつくることだろう。

我々の仕事に置き換えても同じことが言える。

同じことをしていても、その人の意識や気持ちの持ち方で、人に与える印象や出来上がりは変わってくる。

アルバイト中心で、しかも何百人いる業態で徹底した教育は大変なことだが、少なくても店長や社員はその意識をもってアルバイトに伝えていってほしいと思う。

教育というものは、システムを変えたりすることも大切だが、短期間で完了するものではない。
肌と肌で長時間かけて行うものだ。

そして永遠に続くテーマだと思う。

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先日、牛丼大手のチェーン店の原価に関しての記事を見た。
このチェーン店の発表している原価率は43%となっているが、箸、爪楊枝、ナプキン、お茶、等の副食材、店舗店舗への配送費、受発注の情報コスト、及び、フランチャイズチェーン向け価格設定もおそらく入っていて、純粋な食材原価となるとずっと低いらしい。
ちなみに、この記事では100円引きのキャンペーン時で27%位だと書いてあった。

肉はスライスも含めて1kgあたり400円で、1杯あたり28円。

これは一重に、仕入れの量やスケールメリットのたまものだが、kgあたり400円の牛肉とはウチでは信じられない価格だ。

東京純豆腐では国産牛を使用しているので、簡単には比較はできないがおそらく、同じ肉を使ったとしてもかなりの仕入れ価格は違うだろうと思う。

徹底的な原価カット、そしてオペレーションの効率化とスタッフの熟練によってこの低価格がなりたっている。

以下、記事より抜粋

御飯や牛肉をg単位の精度で盛りつけしないと原価が大きく変わってしまう。同じ作業を毎日行うと牛丼の盛りつけの精度は1g単位の正確さを実現できる。実際に筆者が吉野家の一部門であったダンキンドーナツでドーナツを作っていた際には一個45gのドーナツを±1gで製造することが可能であった。単品に絞り込んで徹底した原価管理と訓練を行うことにより人間はそこまで精度が向上する。ところが、そこで大きな問題が生じた。それが丼の重量だった。従来の丼は焼き物であり、厚さが微妙に代わり、数gの重量の誤差が生じるのだ。手に持って盛りつけをしたときにその丼の重さの誤差は原価を大きく左右してしまう。そのために大変な苦労をして、丼の誤差を1g以下になるようにしている。

洗浄時間 飲食店のピークを考えると調理とサービスだけでなく、後かたづけと食器洗浄に時間をとられる。一般的な洗浄機を購入すると一定時間洗浄時間をとられる。食器洗浄で一番困難なのはこびりつきで、特に乾いた米のこびりつきがやっかいだし不衛生である。そこで、通常の合成樹脂で出来ている市販の洗浄ラックの代わりに、丼別に設計した金属製の特製洗浄ラックを使用し、洗浄効果を最大限に出すようにしている。さらに、定期的に丼にこびりついた米の洗浄効果を抜き打ちにチェックするという厳しい衛生管理も行っている。
洗浄時間であるが、汁をかけている牛丼は汁がコーティング材となり、米が丼に付着するのを防ぎ、洗浄時間が短くて済む。そのため、60秒の洗浄サイクルのうち、わずか5秒ほどであるが一般の洗浄機よりも洗浄時間を短縮しているのが吉野家スペックの洗浄機だ。

 

そのほかにもレジをカウンター内にいくつも用意して、なるべくスタッフが歩く量を減らしたりとか、本当ミリ単位の細かいオペレーションが管理されている。
ここまで来ると調理人の世界ではなく、オペレーションコーディネーターと言ったほうが良いくらいの徹底だ。
ただ、参考になった部分もあった。

いま、東京純豆腐とは別の動きで低価格路線の商品開発をしているが、食材業者や店舗設計の人も巻き込んでいかないと痛感する。

池袋のテストキッチンで、実践を兼ねながら検証していくことになるが、頑張っていきたい。

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東スンクラブの登録者が3000名を超えました。
まぁ、18店舗もあるのだから、それほどの数ではない。

ただ、文字や数字で3000というと、それほど大きいとは思わないが、この数字はある意味大きいと思う。
実は自分は以前に、数万人規模でモバイル会員の管理をした経験があるが、それはあくまで特典やポイント目的の人で、東スンクラブの会員さんと全く種類違う。

東スンクラブ会員さんは、98%の方はお店にご来店いただき、味や雰囲気を味わっていただいている。

そして、ファンクラブに入会頂いているのです。

もっと、クラブを充実させないといけないと思うこのごろです。

東京純豆腐のファンクラブ、東スンクラブ会員募集中です。

おもな会員特典

1.東京純豆腐からのnewsやお得な情報を、メールでお知らせします。1日限定のプレミアムサービスなども配信させていただきます。

2.新メニュー試食会(無料)に参加することが出来ます。
※ご参加の際には試食した感想などアンケートにお答えいただくことによって、あなたの意見がメニュー反映されることもあります。

3.宴会・団体予約時に割引特典をうけることが出来ます。

4.ミステリーショッパーズメンバーとしてサービス向上のご協力していただきます。(任意)
 店舗に出向いてお食事をしていただき改善点などをご指摘していただきます。
 その際のお食事代はいただきません。

その他、様々な会員特典を企画しています。

ぜひ、ご登録お願いします。

ご登録は下記からお願いします。(現在携帯会員のみ)

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