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飲食店にとって商品開発というのは、もっとも大切な仕事のひとつであると思う。

お客様の「美味しい」の一言の為に頑張っているのだと思う。
そして、お客様の沢山に支持を受けることが出来たなら、嬉しい限りだろう。

個人店であれば自分で開発した商品を直接お客様に提供し、メッセージを伝える事も出来れば、直接お客様の反応を感じる事が出来るが、当社のような多店舗となるとそうはいかない。

先日の試食会の準備風景

お客様の反応は、店舗のスタッフから聞くか、アンケートなどで知る、直接店舗に入って反応を知るといったところか・・・。

あっ、最近ではブログやツイッターなどでも生の声が聞こえるな。

これははっきりいって励みになるし、参考になる。厳しい意見や感想に関しても。

まぁ、いずれにしても商品開発という業務から考えると、開発した商品のレシピを作り、調理工程を各店舗の店長や調理スタッフにおろし、店舗の調理スタッフが調理し、出来上がった商品をホールをスタッフがお客様に提供して、初めてお客様の口にはいるわけだ。

つまり

商品開発→店長＆調理スタッフ→ホールスタッフ→お客様

このような過程があってお客様に初めて提供されるわけだ。

これが簡単そうに見えて難しい・・・。

試食会の仕込みをしています。

レシピだけ、伝えて覚えてもらうってのも大切だが、その商品のコンセプトや開発の思いなどをもっと発信していかないといけないと感じている。

この商品は強いて言えば、どんな人に食べて欲しいか、どんなテイストなのか、栄養的にどうなのかとか？
まぁ、頭でっかちにしろってことではないが、専門店である以上そんな事も必要だと思うし、それがお客様とのコミニケーションにもつながる。

現在、商品開発はＭ林君が中心で動いているが、その辺をサポートしていきたいと思う。

現場のスタッフが商品をお勧めするという表現があるが、商品に何が入っているとか「美味しいですよ」っていう説明だけではなく、本当の意味でお勧め出来るような情報を提供していきたいと思う。

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リコグニション
簡単にいうと、認めること、承認することという意味になり、レコグナイズ(＝存在を認めること）という言葉が語源になっている。

飲食の世界でいうと顧客認知ということを意味している。

自分たちが飲食店やお店に行く時もそうだが、自分の存在を認知してもらいたいという欲求と、同時にお客であるという立場から認知してもらって当然という意識で来店をしている。

クレームにつながる要因のほとんどが、その部分であるといっても過言ではない。

逆にいつ行っても、自分の存在を認めてくれるお店に足が向いてしまう、それがなじみのお店となるわけだ。

もっと現場レベルの話にしてみよう。

例えば話を単純化するために喫茶店の話にしよう。

２人で来店して、アイスコーヒーとコーラを頼んだとしよう。

商品を提供する時に、ほとんどのお店では「アイスコーヒーのお客様はどちらでしょうか？」なんて聞いてくる。

確かにオペレーション上のマニュアルがそうなっているのかもしれないが、本当にわからずに確認してくる人もいる。それは態度を見ていればわかることだ。

たった２人しかいない２つの注文を誰が注文しているか理解していなってわけだ。

注文自体は間違っていないので、グループとして見ているわけであってそのグループの個々までには目が行っていないわけである。

リコグニション出来ていないわけだ。

もちろん、すべてのサービスマンがはじめからそれが出来るわけではないが、意識するのと意識しないのでは、自分自身への自信や、やりがい、そしてお客様の反応も変わってくると思う。

以前、伊丹十三監督の作品で「タンポポ」というラーメンを題材にした映画があった。
ラーメン好きな自分は何度も何度も見た作品だ。

有名なシーンでラーメン屋の店主が、どっと入ってくるお客さんの注文を全てメモをしないで覚えていく。
しかも、単純に注文品を覚えるだけではなく、麺固めとか味濃い目とかネギ抜きだとか細かい好みまで、すべて間違わずに覚えているのだ。

しかも２～３名の話ではなく、１０名以上のお客様の細かい注文を覚えてしまう。

まぁ、映画の世界だからだろうなぁと当時は思っていたのだが、それから何年か後に横浜の磯子の壱六家さんというラーメン屋さんに行った時に同じように場面に遭遇する。

自分たちは店外で並んでいたのだが、注文を取りに来てくれた。

約２０名程の人の注文を聞いていったのだが、メモなしで。しかもお好みを聞いていった。

店内に入っても自分の注文したラーメンが出来あがると、おまちどう様と自分の目の前に置かれる。

もちろん自分のお好みや一緒にいったかみさんや友人のラーメンのお好みやトッピングも間違えなく、正確に提供されたのだった。

映画の世界だけのことだと思っていたことが現実を目のあたりにして、ちょっと皆で感激してしまった。

まぁ、普通に考えればメモを取るのが当たり前なのだろうが、それがそのスタッフのポリシーであったりこだわりなのだろう。

そしてそれが、お客様のちょっとした感激やサプライズを与えているのだと思う。
これはアッパーなお店の話ではない、常に行列が出来ている客単価８００円のラーメン屋さんの話なのだ。

そう言えば、家系ラーメンは麺の固さや味の濃さ、脂の多い少ないを指定できるのだが、一時的にメモを取らずに競って頭で覚えて注文を聞くってのがお店のスタッフで流行っていたようだが、壱六家さんみたいに大人数を正確に提供するってのは見たことがない。

・・・・ちょっと話がそれたなぁ。もとにもどそう。

リコグニション（顧客認知）をもっとしていこう。
その方がどんなスチエーションでご来店されているか？どんなメンバーと来ているか？初めてのお客様かリピーターのお客様か？

お客様を良く見ることによって色々な情報が見えてくる。

そしてお客様がどうして欲しいかもみえてくる。

そうするとお客さまも、スタッフに興味を持ってくださる。

ピークじゃなくて、最初はゆったりした時間でもいいので、いつもよりお客様を良く見てみようではないか。

そして自分なりの接客（サービス）ポリシーを確立していこう。

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先週末に体調を壊して、徐々に復調にむかっていますが、「やせたね～」とか「部長、ここ２～３日で急激に痩せてないですか、体重計りました」なんていわれてしまった。
なんか怖いな～～～
原因としては、下痢と食欲不振で、あまりものが食べられず、必然的に痩せたということ。
禁酒をしているので、毎晩飲み歩いている時のように顔がむくんでいないから。
なんか、やばい病気？
最後だけは勘弁やな・・・・。早く完全復調しようっと！
まぁ、食欲は戻ってきているので大丈夫だろう・・・っと！
まぁ、気をとりなおして、東京純豆腐の記事の紹介です
Rayにて　日本に楽しめる「韓国」食・芸・美スーパーガイドにて東京純豆腐のスンドゥブメニューが紹介されています。



チーズスンドゥブ、潤健美スンドゥブの定番メニューに、夏季限定の冷製ゴマ坦々スンドゥブが紹介されています。
夏季限定の冷製ゴマ坦々スンドゥブは６月１日より全店で、導入予定です。

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自分は漬物が大好きだ。

もちろん、韓国風のキムチやカクテキなども好きだが、普段はぬか漬けや京漬けなど和風のものを好んで食べている。インターネットで取り寄せたり、デパートで買ったりもするが、主には近くの商店街の専門店で購入してくる。

そんな時は決まって古漬けを購入する。

まぁ、おかずがなくても漬物とご飯とみそ汁があれば、それだけでいけるタチだ。

特に現在のように体調を壊していて食欲がない時などは、分厚い和牛のステーキや、高級カルビなどよりも何よりのごちそうである。

最近ふと思ったのだが、漬物が売りの定食屋さんってないのかなぁ～て。いろんな種類のこだわりの漬物。
もちろん、それだけじゃなんだから、こだわりの米をこだわりの炊き方をして、おかずには焼き魚や煮魚などがあったりして。惣菜バイキングなんてのもあったりして。

ただ、あくまでメインは漬物とご飯。そこだけは徹底的にこだわっている。

そんな定食屋さんがあったら、週２回はランチに行くだろうと思う。

ただ、お客様のニーズと言ったら？かもしれないし、ビジネスモデルとしては弱いだろう。あくまで自分のあったりいいなぁっていう感じです。

どなたか、そんなお店があったらお教えくださいませ。

ただ、そんな「あったらいいなぁ～」って所にビジネスのヒントってのが潜んでいるのだと思う。

自分もあくまで自分の体調と照らし合わせて、「漬物」の話題になったが、他のもあったらいいなぁっていうものが数多くあるし・・・・。

メニューに関しても「こんなのあったらなぁ～」みたいなものがあったら、スタッフも遠慮せずに意見をして欲しいと思うし、そんな中からヒット商品が生まれてくる可能性もあると思う。

今、大ヒットの「食べるラー油」だって、発端はそんな個人の嗜好から生まれた商品だと聞いたこともある。

「あったら、いいなぁ」を皆で共有していこう！

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本部近くに美味しいお蕎麦屋さんがある。
ご飯ものは一切ないので、純粋に蕎麦を食べたいときや、あまり食欲がない時にランチで利用するお店だ。

本格的な蕎麦を提供してくれるお店なので、それなりの金額を取られ、セイロそばで８００円位はする。
大盛りにすると更に３００円増しなので、ちょっとお腹がすいて大盛りにしようものならセイロで平気で１０００円はオーバーする。

そして、このお店は女性客がランチに行くとサービスでデザートを出してくれる。
自分は男性なのでその恩恵にあずかったことはないが、広報のＦ木さんとランチにいくと必ずデザートをサービスで提供されるのである。

ここまでは女性向けのサービスということでいいと思うのだが、そのデザートにスプーンなどがついてこない。

なのでＦ木さんはいつも割り箸で、みつ豆などのデザートを食べているのである。

これってどうなのかなぁ・・・・なんてランチに行っているメンバーで話してしまう。

お店のスタッフがあえて、洗い物などを考慮してスプーンをつけていないのであれば、それはそれで問題だと思うけど、逆にデザートを女性の方に出しているというサービスの部分だけで終わっていて、誰もスプーンをつけていないことに疑問をもたないのかな？

デザートを出すというオペレーションだから、それに対して何も考えず「言われた通り」やっているのかな。

確かにこのお店は、ＷＥＢで味はなかなか評価されているがサービスに辛口批評がならんでいた。

結構接客する人によってバラツキがあるのも確か。

どこの飲食店でも、アルバイトの教育ってのは苦労しているんだなぁと思った。

オペレーションやマニュアル以前に、飲食店やサービス業というものはという基本的なものをもっともっと現場では教えていかないといけないと感じる。

そうで、ないと仕事をしているスタッフだって楽しくないと思うし。

・・・・なんて体調絶不調の中ランチを食べながら思いました。

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