本年度もご利用ありがとうございました。

2010年も本日をもちまして幕を閉じます。

今年はルミネ荻窪店、HEPナビオ店、大阪マルビル店、ノクティープラザ溝口店、栄店と5店舗の出店。

この数字が多いか少ないかと言われれば、少ないのかもしれない。

ただ、スンドゥブという特殊な商材を扱っている、ブランディングという点でかなり気をつかい、出店はかなり精査している部分があってのことだ。

 

今年は初の関西出店、東海地区の出店を果たした。

はたして東京純豆腐という屋号が大阪で受け入れられるか?

名古屋という少し特殊なマーケットでスンドゥブを受けるのか?

不安はあったが、大阪・名古屋共に大変好評をいただいている。

それどころか、以前のブログで書いたが「待ちにまってました」なんて嬉しい言葉も頂いている。

来年に関して前半にかなりの数の出店計画があり、また新業態の計画も進んでいる。

スンドゥブを広めるという意味では、急加速していく。

気を引き締めて、新年を迎えたい。

それでは、よいお年をお迎えください。

先日会社の先輩に、池袋の飲食業の方々が良く利用するという日本酒のお店に連れて行ってもらった。
普段いく、庶民的なお店も良いがたまには贅沢して、美味しい料理とお酒を堪能しました。

鯨
しかし、鯨は久々だなぁ。

白子
白子も新鮮で美味しい。
自信
自信のあらわれ

普段は結構、飲みが中心になっちゃうんだけど、料理を堪能しながら日本酒をチビチビと、悪酔いしません。

朝の5時までやっているとの事。この味と営業時間、飲食業界の人が利用する理由がわかります。

少なくとも以前朝までコースの定番の、モツ鍋屋さんには足が進まなくなります。

週が変わって、新しい業態のテストをしているスタッフメンバーと焼き肉忘年会。

調理長やSVも一緒だが、中心はアルバイトの若い女性スタッフ。

老舗的な焼き肉屋さんで、昭和40年開業とのこと。普段はランチで利用することはあったが夜の利用はほぼ初めて。
焼き肉

うーんかなり美味い!!あの焼き肉業界に何十年といた調理長もうなるくらいだから相当だ。

若いスタッフも、チェーンの焼き肉店などを利用することがあっても、ちょっと高級な焼肉は初体験の者が多く、「こんな肉、はじめて~~」と興奮。

その喜んでいる姿がなんだか嬉しく、じゃーどんどん頼んでいいよ~と!なり飲み放題メニューにないマッコリやら日本酒、イチボだと追加注文しまくり。

さすがに3900円の特選サーロインはストップかけたが・・・・。

そんなこんなでいくらか会費を取る予定だったが、一人1000円だけもらって、支払いはカードでという流れになり、片手超えちゃいました・・・・トホホ。

まぁ、これを来年の仕事の活力にしてくれればいいし、喜んでもらえるのは楽しいもんです。

少なくとも、俺も1万円払いますんでスナックに連れてってくださいよと懇願して、3万以上払わせておき、払わず、会うたんびに今持ち合わせないんですと3カ月程逃げ回っている某店長と飲むよりはよっぽど有意義だったよ。

しかし、世の中デフレで、均一居酒屋全盛といわれているが、安いから良いってことじゃなく、コストパフォーマンだよな。

対価以上の満足感を得られれば勝負出来るってこと。

45年も続いている焼き肉店、立地はめちゃめちゃ悪い日本酒の店。

それを証明している。

決してウチは高級店ではないが、格安のお店でもない。

きちんとした料理と提供とサービス。

料理はどんなに素晴らしく出来ても未完成。

サービスという調味料をかけて、完成するのである。それが満足感につながるのだ。

そこを理解するべし・・・・・だなぁ。

今年は3月に大阪、11月に名古屋と西方面への出店をした。

これで関東近県だけではなく、北は仙台、西は大阪と少しずつではあるが広範囲の出店がつづいている。(沖縄店は西というより南という感じ)

来年に関しては更に北と西への出店が控えています。

出店をしてつくづく思うのが、「実は東京に行った時に食べにいってたんです」というお言葉を良く聞く。

「東京に勤務している時に常連だったんですよ、地元が関西で、大阪にウチの店が出来るのを心待ちにしてたなんて」うれしい言葉も。
開店1
4年前の第一号店開店当日

また、名古屋に赴任した店長は「北千住店でお仕事されてましたよね?こっちでもよろしく」と挨拶されて嬉しすぎて鳥肌がたつほどだったという話も聞いた。

当社も飲食業界に入って4年。来年の4月で5年を迎える。

当初、スンドゥブという商品は今以上にマイナーで、ズンドゥブとかズンドコとか間違って覚えられたり、青山店開業時などは豆腐屋と思われて、本当に豆腐を買いにくる人がいたくらいだ。

それが、今では上記のエピソードのようなファンの言葉を聞けたり、当社以外にもスンドゥブを扱う専門店も続々と出来てきている。

当初、社長の家の別宅で調理長と初代店長と3名で試作して、生まれたスンドゥブが国内で広がっていく。
開発者、創業メンバーとしてはうれしい限りだ。

社員やアルバイトなど仲間も、創業当時とは比べ物にならない程増えた。

なのであえて創業メンバーとして提言したい。
きちんと、末端のアルバイトでも東京純豆腐の理念を理解しているか。
東京純豆腐の理念を頭でなくハートでしっかりと受け止めて欲しい。

飲食店でもなんでも会社を運営する以上、利益の追求をしなければいけない。

ただ、利益優先主義に走りすぎてはいけない。ある程度企業でも、人でも余裕が出てきたり、小さな成功をおさめると今度はもっと儲けてやろう、もっと効率を良くしようと考えるものである。

たしかに必要なことだ。ただ、そんな自分達を支えてきてくれたファンを裏切ってはいけないのだ。

我々の理念は「スンドゥブを日本の国民食」にすること。カレーやラーメンのように。

そこだけは絶対に曲げてはならないのだ。

だから、つまみ的なサイドメニューは別だが、メインになってしまうようなビビンバや冷麺などは死んでも出さない。

お客様からしてみれば選択肢があって一見よさそうだが、それがスンドゥブ専門店のポリシーなんです。
確かにビビンバや冷麺などがあれば、お客様の利用機会が増えて売り上げはあがるかもしれない。

ただ、我々の理念であって使命はそこにはないのです。

人気のラーメン店、一風堂に行ってチャーハン食べて帰ってきたなんて人はいないはずである。必ずメインであるラーメンも食べるはず。

それが東京純豆腐のスピリッツであり、自分の持っている創業魂です。

ロゴ
命かけてます。

だから、お客様に接するとき、料理を提供する時、常にこのブログを思い出してほしい。そして我々はどこを目指しているのか、使命はどこにあるのかを意識して欲しいと思う。

酒も飲んで無いのに、熱くなりすぎ4年前を思い出して涙が出てきたので、この辺で・・・・。

ずれていないと思っていても、微妙にづれていたり、ほんの小さなことでも方向性がづれることがある。

きちんと基準やチェックポイント、第3者の意見をきいたりして軌道修正しないといけない。

これは、ルーチンワークとして、オペレーションや味の確認なども必要だ。

最初はほんの少しにブレやヅレであっても、軌道修正をせずにそのまま進んでしまうと大きなヅレになり、修正がきかなくなる。

常にチェックが必要だし、常に意識するべきである。

何をなし得たいのかを、そしてその為には何をするべきかを・・・。

先日知り合いの飲食関係の仕事をしている者がブログに、店長に始まり店長に終わるというタイトルのブログ記事を書いていた。
内容的に非常に共感できるものだったので、紹介しようと思う。

 

スタッフの接客の仕方や愛想具合など、また気の気配り度合いなどが
店長にそっくりな店がほとんどなのだ。

決して、同じスタイルで接客しようというような教育をしているわけではない。
雰囲気というか、笑顔の出し方やしゃべり方、もっと言えば、声のトーンなど、
とにかく店長に似ているケースがほとんどだ。

店長の接客を真似ているから同じような雰囲気になるのだと言ってしまえば、それまでなのだが、

明るい店長には、明るいスタッフが揃い、暗くて無口な店長には、暗いスタッフが揃っている。

まさに「店長が鏡」になっている。

個別に話しをしてみるとキャラクターが似ているわけではないことが容易に分かる。
ところが、接客という仕事に入った瞬間に店長と同じく見えてしまうのである。

「個」が消えて、そのお店のスタイルに染まってしまうのだ。
これが「良い意味」で浸透していけば、素晴らしいのであるが、得てして「悪い意味」で浸透してしまっている
ケースが多いのである。

明るいスタッフが採用されても、暗い店長のもとでは、その「個」がかき消されてしまい、暗い接客になってしまうのだ。

せっかく「サービス業」という素晴らしい仕事を選んでくれたのに、その素晴らしさを実感させてあげていないことにがっかりしてしまう。

ようは、お店の雰囲気もスタッフの仕事に対する姿勢も、店長次第ってことだ。
-----ここまで-----–

良く店長がスタッフ教育という言葉を口にするが、店長自身の思考と行動が良い方向に向けば、教育という特別な事をしなくても、スタッフは良い方向に向かうってこと。

もちろん、現実的に言えば教育や訓練は必要だがそれ以上に影響力をもっているのが店長ということになる。

先日も、東京エリアの店舗巡回を調理長がした後に、やっぱりスタッフの挨拶や、表情が店舗ごとに異なるってことを言っていた。

楽しそうに明るく仕事をしている店舗もあるが、そつなく仕事をしているがあまり表情がなく、こなしている的な店舗。

その話を聞きながら、店長の顔を思い浮かべると、なんとなく合点がいく。

やはり、飲食店は店長にはじまり店長に終わるのだなぁと、つくづく思う。

店長が生き生き楽しくしなければ、はじまらないのだ。