当社に二十数年前に入社し、一番迎えたくなく、一番悲しい日になってしまった。10月22日。

今だに受け入れることが出来ない自分があります。

坂入享一社長との始めての出会いは、10周年記念の椿山荘。

第一声は「ちゃめっけタップリに、杉山君のお陰で食べさせてもらってます」と。

前月の営業コンテストでいい数字を出していたからかもしれない。
だから最初の印象は物凄く物腰が柔らかい印象。

その後、幹部になって、社長に近くなるほど、ケチョンケチョンの怒られたり、励まされたり、仕事の意味合いを教えられて、そしてアホみたいに飲み歩いて。

時にはこのクソオヤジと思った事もありましたが、本当に尊敬できる、大好きな社長でした。

特に個人的な事になりますが、自分の父親は19歳の時に倒れ、ほとんど寝たきりで2年後になくしています。

親父と酒を飲んだ事もありませんし、仕事の話もあまりした事がありません。仕事を通じての夢や人生の夢や目標も話した事がありません。

そんな中、時にはケチョンケチョンの怒られたり、夢を語ったり、仕事の考え方を教わったり、人生の師で、ある意味親父みたいな存在であったと今思ってます。

ただ、坂入享一が逝ったいま、そのイズムを継承するのは我々しかいません。悲しみに暮れてるのは、享ちゃんの本望ではないと思います。

とは思っていても、茫然自失の中、何気なくGoogleで坂入享一と検索していました。

そしたら、東京純豆腐の日経MJの記事を参照したライターが書いたメルマガ記事を発見。
MJの取材は自分が受けたのですが、それを社長を題材にメルマガにしているものは始めて見ました。

一部内容が間違っている部分が有りますが、坂入社長の考えを上手く表現できていると思います。

以下、メルマガ文章です。

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◆◆◆ 日経MJに見る社長のための兵法的経営戦略 1967号 ◆◆◆

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    ~~~【兵法マーケティング 今日のポイント】~~~
           知らないからこそ強いのだ。
          大胆にチャレンジすべし。
     ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

━━━━━━━━━━━━ 2010年1月10日付日経MJより ━━━━━
□■□  本日の注目記事(15面)
■□■   「素人目線」で店づくり   ブラスアンドカンパニー  
□■□       伝統的手法にしばられない商品生み出す
────────────────────────────────

今日は、韓国家庭料理“スンドゥブ・チゲ”専門店「東京純豆腐
(トウキョウスンドゥブ)」が好調なブラスアンドカンパニーに
関する記事です。

■なかには1日の座席回転率がレストランでは異例の12~13回転する店
 もあり、若い女性を中心に人気だ。

■「東京純豆腐」は20種類超の鍋料理が最大の売り。

■坂入亨一社長がニューヨークで偶然食べたスンドゥブに着目、日本で
 は知名度が低いことからビジネスチャンスがあると考え、2006年に
 東京都内で1号店を開いた。

■「ぼくらは素人集団」。立ち上げから経営全般にかかわる杉山浩之
 商品部部長‥‥。杉山部長の以前の担当は教育事業だった。調理責任
 者も経験がない人間が就いた。‥‥本場の味を知る人間には驚きとも
 いえるスープの作り方に表現されている。

■参考にしたのは「日本で根強い人気のあるラーメン」(杉山部長)。
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    ~~~【兵法マーケティング 今日のポイント】~~~
           知らないからこそ強いのだ。
          大胆にチャレンジすべし。
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━━━━━━━━━━━━ 2010年1月10日付日経MJより ━━━━━
□■□  本日の注目記事(15面)
■□■   「素人目線」で店づくり   ブラスアンドカンパニー  
□■□       伝統的手法にしばられない商品生み出す
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今日は、韓国家庭料理“スンドゥブ・チゲ”専門店「東京純豆腐
(トウキョウスンドゥブ)」が好調なブラスアンドカンパニーに
関する記事です。

■なかには1日の座席回転率がレストランでは異例の12~13回転する店
 もあり、若い女性を中心に人気だ。

■「東京純豆腐」は20種類超の鍋料理が最大の売り。

■坂入亨一社長がニューヨークで偶然食べたスンドゥブに着目、日本で
 は知名度が低いことからビジネスチャンスがあると考え、2006年に
 東京都内で1号店を開いた。

■「ぼくらは素人集団」。立ち上げから経営全般にかかわる杉山浩之
 商品部部長‥‥。杉山部長の以前の担当は教育事業だった。調理責任
 者も経験がない人間が就いた。‥‥本場の味を知る人間には驚きとも
 いえるスープの作り方に表現されている。

■参考にしたのは「日本で根強い人気のあるラーメン」(杉山部長)。

■「来店客の8~9割が女性」(杉山部長)というターゲットを絞った
 作りも他の韓国料理店にはない強みだ。

          とのこと。それで、↓↓↓

────── ∞ ────── ∞ ────── ∞ ───────

ナルホド、ナルホド … ピンと来た!(^o^)
 ⇒ マーケティングのヒント ⇒ 自分で早速やってみよう!

ネットで調べてみると、純豆腐(スンドゥブ)というのは、
固まる直前の軟らかい豆腐、日本でいう「おぼろ豆腐」のことであり、
さらに、この豆腐を入れたチゲ鍋の意味でも使われるとのことです。

ブラスアンドカンパニーの坂入享一社長がニューヨークで食べて、
日本ではまだめずらしい料理であることから、
日本での展開を決めました。

外国に行き、

「これを日本で売れば売れるのではないか」

と思いつくことはめずらしくありません。
思いついた後にやるかどうかは、ひとえに、

・行動力

にかかっている、といってよいでしょう。
やらない人というのは、

・出来ない理由

を数え上げて、やらないものですが、やる人は、

・どうしたら出来るか

と考え、困難と思われる部分をつぶしていきます。
坂入
社長は後者のタイプです。

ところで、このように外国で新しいものに出会い、
日本で販売しようとするときに、大きく2つの選択肢があります。

・本場のものをそのまま売る
・日本人向けにアレンジして売る

です。

「東京純豆腐」では、

・本場の味を知る人間には驚きのスープ

を採用。つまり、日本人向けにアレンジしたのです。

もしも、本場の味をそのまま持ってきて出したらどうだったか?
私は、そこらの韓国料理店の中に埋没してしまったのではないか、
と思います。

美容学校など教育事業が主力という同社。
「東京純豆腐」の商品部長はもともと教育事業の出身。
調理責任者も経験が無かったとのこと。

もともと、外食専門の会社ではないので、
こういった人材を責任者として当てざるをえなかったのでしょう。

「外食のことは知らないから、やらない」

とも簡単に言えるところですが、おそらく坂入社長は、

「自分の頭で徹底的に考えて、好きにやってみなさい」

と指示したのではないでしょうか。
そして、本人たちは極めて柔軟な発想で、

「日本人に人気のラーメンに近づけてみよう」

と考えたものと思われます。

同社は、

・美容学校
・雑貨店
・飲食店

と、事業内容はバラバラですが、
固定観念に縛られない会社運営をされているのが魅力です。

東京純豆腐
⇒ http://www.tokyo-sundubu.net/top.html

ブラスアンドカンパニー
⇒ http://www.brosandcompany.co.jp/

●さて、あなたは、

・知らないこと

が目の前に現れたとき、逃げていませんか。

「慣れていない」
「やったことがない」
「まったく分からない」

などということを着手しない理由に挙げるならば、
今後、何も新しいことを始めることができないでしょう。

世の中に先生がいないことにこそ、ビッグチャンスが隠れているのです。
素人であることを強みとして、果敢に取り組みましょう。

【孫子の名言】「以(もっ)て戦うべきと、
        以て戦うべからざるとを知る者は勝つ。」(謀攻篇)

───────────── 今日はここまで (^o^) ─────
教育事業中心で30年やってきましたが、企業理念も最近変更されました。

「私達はお客様に愛され喜んでいただける商品を開発し提供する
それをもって社会の信用を獲得し社員スタッフの幸福を実現する」

と、社長が作りました。

自分はこの企業理念に感じることは、お客様に愛される事が我々に帰ってくる。

社会の信用を獲得し社員スタッフの幸福を実現する。

本当に坂入社長らしいという言葉です。

生前、坂入社長は、スンドゥブと出会ったり、構想する時によく「降りてくる」と表現を使いました。

今度は一生懸命頑張って行き詰まってしまったときは、笑いながら、怒りながら、享ちゃんが降りてくるかもなんて個人的に思ってます。

坂入社長の望みはお客様に愛される商品開発、サービス、ここに集約されてます。

それが、当社の幸福につながり、スタッフの幸福に繋がります。

我々は、この坂入社長の残してくれた、理念、スピリットを継承し、そして発展させて行く使命があると思います。

いつか、天国から常に見ていてくれる、坂入社長に笑顔で、良くやったなぁという、言葉が降りてくるまで。

皆で協力して頑張りたいと思います。

享ちゃんみてろよ!

今こそ、力を集約して一丸となって、坂入享一社長の思いをスタッフに伝えて、その思いがお客様に伝わるようなサービス、仕事をして行きましょう。

練習

久々に早く帰ってTVを見ていたら、関ジャニがムーンウォークが出来るかみたいな事をやっていた。

ムーンウォークと言えばマイケルジャクソンの代名詞。

関ジャニを審査するサムさんのメンバーが見本を見せる。

確かに上手い。

ここでマイケルの映像が入る。

はるかに上手いし魅せてる。やっぱりマイケルって凄かったんだなぁって思うわ。

そう言えば、マイケルの逸話的な話ですが、来日した時に当然スウィートルームを泊まるわけですが、一番広い部屋がいつも清掃に入ると水浸しになってると。

本で読んだのか、それとも山さんから聞いたのか?

覚えてませんが。

水浸しの原因はなんとマイケルの汗でした。

既にダンスの達人的なマイケルでしたが、一人でスイートルームで大汗をかいてダンスの練習をしていたという逸話を聞いたことがあります。

本なのか山さんからなのか、まぁそんな事はいいんだけど、自己向上は必要だと思います。

ここでは事前準備とは違う意味で書きたいと思います。

スキルって日々の仕事で培われる部分も有りますが、それ以外でも必要だと思います。

サービスならサービスの良いと言うお店に行って、接客から雰囲気から、物の配置など細かくインプットして、それをどう自店に導入するか考えたり、キッチンならクオリティーは勿論、提供時間などを考えながら、
この料理が出てきた工程をシュミレーションしてみたり。

つまり、人を見るということ。

もう一つは、自分を磨くと言うこと。

プロ野球でも、サッカーでも、なんでもプロと言われる人は常に練習をしているけど、なんで一般的な人って仕事につながる練習をしないのだろうか。

賃金はお客様からもらってます。

そのお客様にクオリティーの高い商品を提供して満足してもらう。

その為に自身を高める。

当たり前のこと。

実は違った題材のエントリーの下書きをしていたのだが、踊る大捜査線を見ていて、改めて思う事がある。

事件は現場でおこってるんです!マジで。

自分は東京純豆腐をはじめ、タイズやAーPizza、タッカンマリx2とすべての業態のレシピはもちろん、現場にも少なからずも立ってます。
だから感じる事もあるんですわ。

現状ではタッカンマリに入って、感じたんです。

鶏はチルドなんで、2日前発注と予測をたてるのも店長の仕事ですが、土日や祝日を挟むとかなり予測に正確さを求められます。
そこを精査せい!

それが店長の仕事なのでしょうが、タッカンマリは新しい業態なので、ちょっと難しい部分がありました。

何で、鳥の業者さんの交渉をしたら、全然大丈夫だと。

八百屋さんに交渉をしたら大丈夫だと。
韓国食材の業者さんもしかり。

そこで、同じ業者さんとお付き合いさせてもらっている業態も、前日発注が可能になったわけです。タイズとかピザも。

ちょっと反省してます。
自分も青山でランチやディナー入ってましたし、中野キッチンで殺人的な仕込み量をした後、調理長が入院した後は新宿店に入ってキッチンやってたし、タイズもピザもしてますし。
そんな中、現場も見てます。

なんで、もっと早くしなかったのか。

出来るんじゃん!

おそらくタイ食材の業者さんも、前日いけると思います、

すべて2日前発注の方が間違いがないという、ミス軽減の為の指針であったが、現場では前日の発注が好ましいのは間違いない。
例えこの業者は2日前発注だが、この業者は前日と。
それが、現場感だとおもう。

必要なのは現場感を

人から、こんなアイデアはどうですか?

こうしたらどうですか?

まず肯定から考える癖をつけたい。
いや、自分は常にそうだと思っていたのだが、経験を積むことによって、少なからず固定概念が出来ている。

かつて、なにも飲食の事を分からない時は、そんな事は無かったし、自分自身がちょっと変な案を言ってたし、いまでも同じような発想は変わってないですが、妙に経験が邪魔して、それはこうだからダメみたいな、否定から入ることがある。

飲食創業当時、経験者がいなかったから、スンドゥブにチーズやバターを入れたいなんて言ったけど、それを頭ごなしにそんなのは韓国料理じゃないとか、邪道だとか言われていたら、いまの日本のスンドゥブ文化は変わっていたと思う。

これが、韓国料理を何十年もやってる名人がいたらどうだろうか……

なんで、自分はまず肯定から入る行動をしようと思う。

そのアイデアはダメって否定してしまえば、それで終わり。

でも、現状ではダメなアイデアでも、受け入れて組み合わせれば、素晴らしいものになる可能性があるのだ。
だから、考えて見ますし、蓄積しようとも。

個人の否定って、自身が経験したことや、自分の仕事や枠の中で考える事だと思う。

その枠を超えた考え方には対応出来ない。

自身の経験や枠の中で考えてしまう。
それが往々にして、否定的な考え方になってしまう。

だって、前例が無いからとか、規則で許されてないから、経験上ダメだから。

確かにそうなのかもしれないし、自分もそんな対応した経験もあるけど、そのアイデアの潜在的な部分まで含めて考えていかないといけないと感じた週末。

松下幸之助さんの言葉で、記憶が定かでないけど、「使わない人がいるばらば、逆に無限の可能性がある」

みたいな言葉があったと思う?

規制概念、経験、大切な事だが、それが成長の足かせになっている事を、新しい発想を潰してしまっていることを意識しなければいけない。

自分も肝に染み込ませて、肯定から入りたいと思う。

まだ、酒を肝にしみこませてるSです。

そろそろ、寝ようかな。

おやすみなさい!

手間をかける。
手間がかかる。

ちょっとした言葉の違いだが、かなり意味やニュアンスが違う。

手間をかけるは、積極的で肯定的な言葉で、手間がかかるは、消極的で否定的な言葉に思う。

確かに多店舗展開や、バイトや少ない人数で運営するとなると、作業効率などを最大限にしていかないといけない。

いわゆる、チェーンフォーマット理論だ。

この理論は正しいと思うが、業態や自分たちが目指す方向性があっているか、考慮する必要性があると思う。

いわゆる、ファミレスのようにどこでも食べれると言ったら語弊があるが、性別年齢問わず幅広い層、または安価を売りにしているような業態では向いていると思うが、当社の様に専門性のある業態では、必ずしも合致しない。

なぜなら、お客様の求める目的が違うのだから。

そこを外しちゃ行けない。

だからといって、効率を無視してなんでも手間をかければいいというものではない。

ニンニク1kgを包丁で微塵切りにするのに、どれ位時間がかかるだろうか?

ならば、フードプロセッサーを使った方が時間短縮出来るし、その余った時間で他の仕事の当てることも出来るし、手間をかける時間的な余裕ができるわけだ。そんな感じで、東京純豆腐をはじめ、タイズ、A-Pizza、タッカンマリ×2も、一手間かけようを合言葉で進んでいます。

全ての業態、ドレッシングやタレ、ソースは全てオリジナルです。

それが、専門店のこだわりです。

質にこだわるって事です。

なにも、料理だけではなく、ホールオペレーションも同じ事が言えると思います。

料理を運ぶのがホールの仕事ではないし、お客様に一言かけたり、お見送りをしたり、全員揃って有難うございましたと言うのも、質の向上につながるのです。

全てはお客様目線、だけど従業員もモチベーションを持って仕事が出来て、作業効率を良くする。

一見、矛盾しているようだが、繁盛店はそこが出来ているし、それが本部の仕事だと思います。

本部は店舗運営を管理するのは、従業員が働きやすい環境を作ること、お客様の愛されるお店を作るためのサポートするのが、仕事だと思っています。

そのための指針も店舗と密接にコンセンサスをとり出していかないといけない。

ちょっと話が飛びましたので戻します。

最小限の努力で、最大限の結果を!

なんて言葉が有りますが、自分は好きではありません。最小限の努力なんて果たしてそんな努力なんてあるのでしょうか?

ただ、ニュアンスは理解出来ます。

自分は、どこに手間をかけるかが、キーワードだと思います。