【池袋本】Apizzaが紹介されます。

3/28日発売予定です。エイムクック2573 枻出版社

840円池袋の情報満載です。

池袋本

池袋本2

池袋本-Apizza

-----------以下掲載文-----------

「NYのピザ屋みたいに1人で気軽に食べらるお店を作りたい!」と誕生したお店。

注文を受けてから生地を伸ばして具材を乗せ、530度の石窯オーブンにいれて80秒。

出てきたのは四角いピザだ。

でも対角線を引くように切れば、丸いピザと同じように【A】の形になる。ひとくち食べると、とろ~っと溶けたチーズとモチモチの生地がたまらない!

これぞ、焼きたてゆえのご利益だ。

1人前だからひとりはもちろん、人数や好みに合わせてカットしてくれるので、みんなでシェアしながら食べてもいい。

お近くにお越しの際にはぜひ、お立ち寄りくださいませ。

他では味わいないモチモチ感をお楽しみいただけます。

Apizzaバナー


東京純豆腐から始まった自分の飲食経験。

素人ならではの発想で、当時では変なスンドゥブである、「味噌バタースンドゥブ」や「チーズスンドゥブ」。

また、トマトとムール貝、チーズをいれた「イタリアンチーズスンドゥブ」など韓国料理の枠を超えた商品を開発してきた。

大ヒットになった商品やそこそこの商品と、当時では世の中には存在しないスンドゥブを発信してきました。

その中でもちょっと思い出深い商品があります。「牛すじスンドゥブ」と「ゴマ坦々スンドゥブ」なにが思い出深いかというと、そもそも味がある食材なので、スープの味に影響するってことと、結構開発に苦労した思いがあります。

今回は牛すじスンドゥブストーリを書きたいと思います。

牛タンスンドゥブ

当時、中野坂上に店舗の「仕込み場」があり、もっとスマートに言うとセントラルキッチンかな。

ただ、設備的にセントラルキッチンと呼べるほどのものではなかったけど、日々スンドゥブに使うコチュジャン、味噌コチュジャン、スープ、キムチ関係、ナムル関係、ヤンニンジャン、野菜のカット、その他店舗で使う調味料関係も全てこの中野坂上で作っていました。

スープ180Lを骨から作って、冷やして、コチュジャンも12kg仕込んで、ネギは10kg切るみたいな仕事ですから、本当に肉体労働です。

ネギの切りすぎと熱く重いスープの移動で、肘を壊してしまい普段の仕事では影響ありませんが、ゴルフから8年程遠ざかっていた原因は実はそこにもあります。

クタクタで仕事を終えて、帰り道にある小さな居酒屋さんによって当時のメンバーとああでもない、こーでもないと仕事を話をしたり夢を語っていたのを覚えています。

まだ、東京純豆腐が4~5店舗の時代です。

その居酒屋さんの店主は60代後半の方で、もとホテルのコックさんで洋食専門だったらしいのですが、和食の知識もすごくて、ここで食べる「しめ鯖」は絶品でした。

そして、デミグラスソースは3日間かけて手作りするといったこだわりで、洋食の専門店にも引けをとらない味と奥行を感じます。

いつも熱く語っている自分たちを料理の先輩として応援してくれました。

そんな中、ふらっとその店に寄りたくなり、一人でお店に入った。お薦めをマスターに聞くと「牛すじ煮込み」だというので注文する。トロッとした食感、味付けが絶品。

 

新商品を考えていた自分は「これだ!!」と頭の中ではじけたものがあった。

ただ、こんな味が強いものをスンドゥブに入れたらスープの味はどうなるのだろうか?

牛すじのスンドゥブなんて聞いたことないし、調べてもない。

でも、あのトロッした食感は絶対にスンドゥブに合うはずだ。

とりあえず、やってみようとかなってことで、牛すじの扱いをマスターに聞いて下ゆでの方法などを教えてもらった。

さっそく、翌々日に牛すじを仕入れて、試作する。

牛すじを扱うのは初めてだが、この手の煮込み料理の味付けは知識があったので、下ゆでの方法はマスターに教えてもらったとおりに、味付けは自分のオリジナルで作ってみた。

使った材料が和牛の「みがきスジ」というのもあって、それ単体で非常に美味しい。

さっそく、スンドゥブに入れてみた。

美味しいには美味しいけど、ちょっと甘味が強すぎてクドイ感じがする。

ちょっと甘味を抑えたほうが良いと言うことで、翌日は甘味を抑えてと言った具合に試作を繰り返し味が完成した。

発売したら大ヒット

店舗から中野坂上への注文数が多すぎて、仕込みはともかく牛すじの確保ができなくなり、いつも頼んでいた肉屋さんとは別の業者にも頼むが、それでも追いつかない程。

マスターにお礼を言いにお店に寄りその話をする。

マスターも喜んでくれて、お店にも食べに行ってくれて太鼓判を押してくれた。

これをきっかけにマスターには色々と料理の相談を出来る仲になりました。

実はピザ業態のピザソースの原型もマスターに教えてもらったものを自分なりに改良を加えたものです。

ある時に調理長が、スンドゥブにも使っている自家製調味料を入れようよという提案があり、それはそれで悪くない。

その調味料を入れると「すき焼き風」になると当時働いていた70歳和食の達人に反対されたが、それまでの作り方だと和食の技法をつかっていて、ちょっと手間がかかるしそれまでは、自分かその達人しか作ることが出来なかったので、それもそれでありだし、味も悪くないということで現在の味になりました。

スンドゥブ料理イメージ

当時、マスターと和食の達人に同じことを言われました。

料理ってのはレシピと技術があればある程度美味しいモノができる。

ただ、杉山君のように全く違う料理にそれを応用するみたいな発想は、なかなか出来るもんじゃないよ。

特に自分なんて歳なんで、そんな事は考えもつかない。

その発想は大切にしなさい・・・みたいな。

もちろん、和食の達人はこんな丁寧な言葉ではなく、べらんめー調でしたが同じような事を言われました。

凄く嬉しい言葉でしたし、今では本当にそれをキモに命じております。

ヒット商品を生んだことより、そんな先輩たちとの思い出が詰まっているのが牛すじスンドゥブなのです。

テレビ朝日系列「ぷっすま」でも韓国人が選らぶ東京純豆腐NO1商品。

韓国にはないスンドゥブですが、韓国人がNO1に選んだ牛すじスンドゥブ。

ぜひ機会があればご賞味くださいませ