久々のブログで、さながらいきなりスポットで放映される「北の国から’92巣立ち」みたいな突然の更新ですみません。
なんか、常連でよく行っていたお店に顔を出さなくなると、なかなか行きづらくなっちゃうことってありませんか?
ブログもそんな感じで遠ざかっていました。

東京純豆腐物語10周年

東京純豆腐物語10周年

 

 

 

 

 

 

 

東京純豆腐は本日4月12日に10周年を迎えました。
思えば教育事業を20年以上の歴史の会社が素人軍団が、初の飲食業に挑戦し10年を迎え30店舗以上の展開、シンガポール進出と本当の当時を思えば奇跡なようなもので、立ち上げにかかわった者としては非常の感慨深い思いです。

東京純豆腐がお客様に支持されて来たのは「私たちのスンドゥブに対する情熱と思い」が伝わってきたからかもしれないと感じています。

徹底的に味にこだわり、オリジナリティのある「いままでにはない雰囲気や商品」

そもそも韓国の家庭料理であったスンドゥブは、ロサンゼルスの健康ブームによる豆腐ブームの影響をうけてスンドゥブ専門店ができました。
本格的なスープ、スンドゥブ用につくられた豆腐。

それは韓国の家庭で食べられているスンドゥブとは別ものでした。

そこに目をつけた本家の韓国も1料理カテゴリであったスンドゥブをロスからの逆輸入的な感じで専門店ができました。

で、じゃあ我々はいうと東京発信の新しいスンドゥブ専門店として、かつて中華料理の1つであったラーメンが専門店化したように、オリジナルのスンドゥブを開発して日本の食文化として定着させるという大きな理念のもとにスタートしました。

スープのとりかたや材料なども韓国のスンドゥブとは別物です。

チーズやバター、トマトなど入れたスンドゥブは試食段階で大変おいしく、必ずヒットすると確信していたが、ブログなどで、あれはスンドゥブじゃないとか、気持ち悪いなどと陰口をかかれたこともありました。
ただ、思ったとおり表参道近くの青山店では、チーズスンドゥブ、味噌バタースンドゥブが大人気に。

「本日10周年をむかえました」の続きを読む…

名前の由来・・・続けます。

Thai’s(タイズ)

実は仕事でNYに4~5回行かせてもらっているのですが、先代社長が感動したスンドゥブの味の確認をしにいったってのもあるのですが、当時先代が気に入っていたピザ店やタイ料理店の視察に重きをおいていました。(スンドゥブは既にオープンしてましたので、もっと研究するって意味もありましたが)

超オシャレなタイ料理店にも行きましたが、ランチはワンコインで食べられるベジタリアン御用達の、動物性のものを使っていないタイレストランにも行き印象的でした。

日本で展開するとなると、NYと違ってベジだけでは勝負は厳しいの結論にはなったのですが。

ベジ仕様のタイカレー、ガパオなど開発しました。
特にカレーに関しては、野菜系のスープのみでベースを作り、それにカレーペーストを入れて、コクを出すために最高級のココナッツミルクを使いました。

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なんで、Thaisのカレーのベースには、タイではあまり使わない椎茸などがベースに使われています。
普通は鶏ベースが多いのですが、ベジを実現するために、結構苦労しました。

はっきり言って自信作です。

あっ、前置きが長くなりました。
当初タイ料理の業態に関しては、タイカレーを中心にした専門店的な位置づけで、それこそ「東京純豆腐」のようなイメージで考えていて

「タイの国から」という冗談なようなネーミングを先代が言い出して、実はロゴも作りました。

ある時、あとで書きますが、「池袋キッチン」という現在のApizza東通り本店の場所に、謎の飲食店が出来たのですが、そこでいくつかの商業施設から出店しないかと声がかかり、タイカレーの専門店ではなく、トータル的なタイ料理を提供する要望があり、池袋キッチンで毎日研究でした。

で、なぜか「タイの国から」商業施設に入る、総合的なタイ料理店をするということで、先代の「Thai’s」にしようってことで決まりました。

「More green・もっと野菜を食べようがテーマのタイレストラン」このフレーズは自分が考えたのですが、良かったか悪かったかわかりませんが、入ってきたばかりにバイトに「意味わからん」とか飲み会の席で言われて、「クソ生意気な野郎、お前辞めろや!」とかパワハラならぬ、スギハラの洗礼を浴びせました。

まぁ、いまでは彼はダイバーシティの店長もしていて、Thaisの中心的な存在であり、懐かしい思いでですが。

「More green」はNYでの先代と食べたベジタイレストランの思いがあっての事だったのです。
そして、苦労したタイカレーの開発の思いがあったので、ついつい・・・。

 

Apizza(エーピッツァ)

意外と知らないのが、かっこイイ(かっこエー)からApizzaとか言う人がいます。
もちろん、お店のスタイルやコンセプトとしてはいいと思うのですが、

元の語源は
This is a pizza(単数)

つまり、冠詞のAから来ています。

冠詞のAは複数形にはつきません。つまり一人前のピザっていう意味がApizzaっていう語源です。

NYも何度も行き食べ歩きました。
日本でピザを食べるって言うと、宅配かイタリアンで円形の大きなピザが出てきますよね。

NYではピザ屋が池袋のファミマ以上、銀座の歯医者以上にひしめいていて、ちょっと小腹が空いたときに、カットしたピザを温め直して提供してくれます。

リヒートピザってヤツです。
でも、これって凄く便利だし、安いし日本でも流行るんだと確信しましたが、どう表現するかって部分と、ピザなんて作ったことがなかった現立教店店長のI津さんと、これまた研究づくしでした。

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いいかげんで、大雑把な直感だけの右脳男の自分と、凄く真面目できちんと測るI津さん。

出来上がったレシピをコピーするなら、正確に分量を測ってやることも必要だけど、作り上げるという部分では、見本になるようなものがあったなら、大まかな比率と入っている調味料だけ、見てそれを感覚でつくって、味見して、そしていままで味わった食材や調味料などと頭の中で、組み合わせる。

そんな考えがベースなんでI津さんには「だから測るんじゃなくて・・・」なんて色々苦労かけました。

そしてH井さんが入ってきて、店づくりやコンセプト、スクエアピザなどという独自に発想でいまがあります。
ただ、H井さんの発想は独特で開発をするスタンスでいうと、結構大変でした。
諦めたわけじゃないし、H井さんもいまでも思っているかもしれないけど、○○を使ったチーズとか、色々と思考錯誤しましたね。
で、I津さんの思いがある粉と、H井さんのお店づくり。

俺も微力ながら、ベースになっているトマトペーストのベースと、ある材料で・・・・。

謎の池袋キッチン

番外編

今のApizza池袋東通り本店

いまでこそ、雑誌やTVに取り上げられる人気店ですが
元はテストキッチンでした。

お弁当屋さんの居抜きで、1階以外に地下があり、事務スペースとして、また食材保存として大型冷蔵庫があるので、テストキッチンには最適。

でも、ただテストだけではもったいないし、色々とお客様の反応をみたいってこともあり、ランチだけ営業することに。

メニューは当初

スンドゥブ・カルビクッパ

タイカレー(グリーン・レッド・イエロー)・ガパオ

ピザ(マルゲリータ・ペパロニ)

韓国料理・タイ料理・ピザという

なんだか分からない謎のレストラン。
こじ付けでワールドキッチンと名づけましたが、時折、夜になると全国の店長が集まり会議。
もの凄い勢いで、「接客8代用語」の唱和!
めちゃ、響きます!
会議室でも使っていたのですが、間違ったら新興宗教だよね。

 

Thaisがダイバーに出店して、「お台場合衆国」の時に、仕込みが間に合わないというので、凄い量を仕込んで冷やして宅配便で送るのですが、これも額から塩を吹くレベル。
一番でかい真空パックに詰めて、機械が地下にあるので30kg位あるカレーをパックに詰めて、そして機械のある地下に・・・・。これを7セットかな。

近くに宅配便の営業所があったのですが、つめこみ過ぎて重量オーバー。

たしか35㎏超えちゃこの梱包ではダメみたいな、なんかあったような。

ヤ○ト運輸さんにはお世話になりましたわ。

I津さんがいたときは手伝ってもらいましたが、いない時は一日、なんど往復したことか・・・。

腰を痛めて・・・おかげで池袋の腕の良い治療院はよく知ってますよ!紹介料もらいたいくらい、8名位紹介してますから。

実は、池袋キッチンの前に中野坂上で、池袋パルコあたりまで、たかだか今思えば5店舗位でしたが、すべての調味料やスープ・切りものを作っていた時期があり長くなるので、機会があったら書きますが(過去のブログにもあるかも)

まじ、戦士やな!みたいな体重も15㎏減ったし。いま思えばライ○ップより中野キッチンです。

なんて、池袋キッチンの事を書いていますが、まじで・・・・・池袋キッチンがなければ
Thai’sとApizza生まれていない業態です。

腹を据えるって意味で、俺はは研究所みたいに探究するぞってことで、終電が早い自分と調理長は楽天で折り畳みベットを購入しました。なんでベット付の池袋キッチンでしたが、Apizzaオープンのタイミングで廃品回収でされちゃいました。

って、書いていて思い出したけど、震災の時に教育事業部を含めて、みんな終結したのがApizz本店=当時の池袋キッチンです。キッチンのスタッフが買い出しや、ある材料を使ってカレーをふるまったの覚えています。

調理長をはじめ、剛、ホンマいま思うと感動したしありがとうと言いたい。

まぁ、この夜ののことは、書ききれないドラマがあったので、別の機会にしようと思いますが

間違いなく言えることは、池袋キッチンがなければ、「Thai’s」も「Apizza」は生まれていないでしょう!
だからどうした?
って、ことなんですが

これって人を相手にする商売において、歴史を知るってことは、知っていてマイナスになることはないと思います。

追伸1

震災当時は本社ビルにいて、マジ怖かったです。
事業部長のH山さんは名古屋かその辺にいて、あの恐怖を味わっていなく、電話がつながらないのでスカイプで連絡ありましたが、途中で余震があり避難しながらのスカイプ。まじ怖かった言うかまわりが心配でした。

後日、H山さんから俺は「阪神大震災を経験してるから大丈夫だよ」みたいな、そりゃそうかな。

また、クソ長くなってしまった。

でも、伝えたいことが多すぎてね。

 

追伸2

震災時のことは「世界仰天ニュース」でもいけるクオリティだと思いますよ?
人って大変な時になるとね。
企業もそうだよね!!

 

 

 

 

ブログごぶさたしていました。
2015年も2ヶ月を過ぎましたね。

プライベートで年末から色々とあって、結構ハードな日々を過ごしていました。

で、

屋号に関して書きたいと思います。

屋号って、単なる思いつきで付けるってパターンもあるけど、深い意味をもつこともあるんですよね。

まずは

東京純豆腐

スンドゥブ(純豆腐)って、いうのは韓国の家庭料理です。
どちらかというと、チゲ(鍋)という部分ではメジャーではありましたが、韓国料理店でも「スンドゥブチゲ」はあまり、メジャーな存在ではありませんでした。
自分もこの業態を立ち上げる時に、1週間に8食レベルで韓国料理屋さんに食べに行きましたが、メッカの新大久保でもスンドゥブと表記はほぼなく、豆腐チゲというメニュー名でした。

で、自分の認識ではスンドゥブの専門店は、実はロサンゼルスのコリアンタウンで、広がったと聞いています。
韓国では料理の一つであったスンドゥブを、ロスで当時ヘルシーで健康的ということで「豆腐ブーム」がありましたが、そのタイミングで、ある韓国人の女性がいままで、家庭料理・韓国料理の一品であったスンドゥブに着目して専門店をつくり、流行りました。

top_imageそのモデルを、逆輸入して、韓国のブッチャンドン通りに専門店ができたと記憶しています。

なので、スンドゥブっていうのは生まれは、韓国ですが、専門店っていう部分ではロスなんですよね。

ラーメンに似てるやん!

これって、自分が開発するにあたって、強く思ったのは

韓国やロスのコピーをつくる。

いわゆる、本場の味ってヤツです。

ってか、本場の味ってヤツで勝負しちゃ、本場の雰囲気や自分の調理の経験からしたら、絶対に勝てるわけありません。素人なんで。

本場の味っていっている時点で、繁盛店はできるかもしれませんが、文化は作れません。

当時、会社のメイン事業は「教育事業」であり、自分も15年位かかわっていて、全くの飲食素人集団ではありますが、当時の社長が「スンドゥブ」の美味しさを日本の方にも幅広く知ってもらいたい。

そして、ラーメンやカレーのように「日本の国民食にしたい」と思って試行錯誤しながら、一号店の青山店をオープンする運びとなりました。

東京発のスンドゥブ。

なので、東京とつけました。

そしてかつて、中華料理の一品であった「ラーメン」に着目して、さまざまな日本独自のラーメンが生まれたように、日本の食文化となれるよう、韓国料理の枠にとらわれずチャレンジするスピリットで挑んでいます。

よく、雑誌やTVの取材などで、「日本人向けにアレンジをして成功している」なんて表現されるんですが、自分は否定しませんが、自分はそんな気は実はなくて

美味しいのは万国共通だと思うし、もちろん失敗もあるかもしれませんが、俺たちは「美味しいスンドゥブをつくって、日本の国民食にする」

だって、食文化をつくるためにやってんだもん!
それだけ!
だから、みてる視線が違うから、チャレンジしてるんですよね。

よく、2chとかで、なんで韓国料理なのに東京なん?

なんて書かれることもありますが、俺たちは東京発のスンドゥブを発信する。

それがマストです。

東京純豆腐の屋号の由来でした。
伸1
もう、9年前になるかな。
スンドゥブにチーズをいれたり、バター入れたり、韓国料理を冒涜しているみたいなメールをいただきました。
その後、トマトをいれたり明太子をいれたり。
でもさ、伝統とか先人の教えを大切にするって、大切だけど「新しい可能性」を追求するってこと大切じゃないかな。
ラーメンなんてどうなん?
スマホなんてどうなん?

時代や文化ってのは、学ぶことは必要だけど、学んで終わりじゃなくて、必ず作る人がいるんだから、俺たちは作り手になりたいと思っている。
今はメールをいただいた韓国料理屋さんでは、チーズスンドゥブ出してますけど。
そんなんには俺は死んでもなりたくない。

追伸2
結構、名前の由来を知らない人が多いです(スタッフも)
今回長文になってしまいましたが、後日他のブランド
Thais
Apizza
0,19渋谷
東京ジンギスカン
羊肉酒場0,19

も、書いていきたいと思います。

で、ブラスアンドカンパニーという社名。

実はそこが一番知ってもらいたい部分なので、そこも合わせて書きたいと思う。

っか東京純豆腐、思い入れがが深すぎて、長くなってしまったです。

 

 

 

 

 

いまさら、ジンギスカン?
なんで?なんて言われることもあります。

スンドゥブの時には「いまさらとはいわれませんでしたけど、
ある著名なセミナーとかやってる講師に、ニッチすぎて店舗
展開は無理ですよ、5店舗いけばいいですね」

なんて、言われたことを思い出しました。

でもさ、ウチの理念は「スンドゥブを国民食する」

ラーメンやカレーと同じように。

だからさ、そんな言葉にはいっさい、耳をかさなかったけどね。

マーケティング用語で

プロダクトアウトと、マーケットインて言葉があります。

http://goo.gl/Idg9jq

言葉だけとると
簡単に言えば、売り手思考か、お客様思考かって部分なのか

しれません。

で、ちょっと俺が思うのはですね

そうじゃ、ないだろ!って話です。

飲食業界というか、それだけじゃないだろうけど

マーケットイン=お客様が望むもの

そして流行っている業態とか

はっきり言って、ベンチマークとか聞こえはいいけどの

パクリ、流行っているからおんなじ
様に店舗を作りました。

そこでですよね、本家を超えるだけのものがあれば

いいけど、みたことないんだよな。

じんぎす

だって、事をおこす。

事業をおこす。お店をオープンさせる。

それって、すべて夢や思いがあるわけじゃん。
そんな思いや理念がなくて、料理だけコピーして
どうなんや・・・。と・・・

で、自分はプロダクトアウトが

重要だと思っています。

現状、流行っているからとか、お客様に受けているとか

もちろん、そんな事も大切ですが

お客様にあわせるだけじゃなくて、

「こんなんのもあるんですよ」
「この料理は、美味しいだけじゃなくて、こんなのもあるんですよ」

そんなメッセージを発信することなんだと思います。

例えば、「俺のイタリアン」さん

何度も行っていますが、立ち飲みでイタリアンなんて

もちろん、お客様も潜在意識の中で、
「高級なものを安価食べたい」って

あったと思いますが、それを立ち飲みベースで実現したんですよね。

でも、それって企業側の提案であって、プロダクトアウトなんじゃ

ないかと思います。

説明が長くなるから書かないけど、Yahooもアップルも

消費者が求めたものじゃなくて、「こんなんどうですか」的な

発信したんだよね。

パソコンと携帯電話を組み合わせて

完全にプロダクトアウトだよね。

で、何が言いたいかというと、

「いまさら、ジンギスカン」なんて

言われることもあるけどさ

羊に関しては、来年が未年ってのもあって

結構なメディアから取材があったりして。

で、一番大切なのは、注目あびてようが
あびていなくとも、

やっぱり、理念(思い)だよね。

例えば、東京純豆腐って

東京発信のスンドゥブを発信して、国民食にしよう

じゃ、東京ジンギスカン・羊肉酒場は

 

羊肉酒場(ラムミートバル)

東京ジンギスカン

 

もっともっと、東京を元気にしたい

オリンピックも踏まえてるけど、羊肉パワーで、

元気にしたいってことですね。

 

 

プロダクトアウトとマッケーとイン

本来の意味とは違うかもしれませんが、

アウトすることも必要だぜ!

PS.nikkanCare.isum取材を受けました。
羊肉いいですよ。

記事はこちらから

追伸
ある業界では羊が来年のブームになると聞きました。
干支が羊ってのもあるんでしょうけどね。
でも、そんな流れも必要ですが、それ以上に
思いを、発信していくことのほうが必要ですね。

 

 

 

 

 

 

 

浅草のお寿司屋さんで今年、50周年を迎えるところで

会社の仲間と勝手に50周年の祝いをしてきました。

おめでとうございます。

飲食では本当に若輩どころか、大将からしたら、
幼稚園児位ですが、ささやかにお祝いに伺いました。

いやーまじに美味いや!

継続は力なりなんて、言葉はありますけど、
本当に50年は凄いですよね。

自分の住まいは、横浜ですが結構、飲食店の

入れ替わりは激しいですね。

瞬間風速でメチャ目立つお店ってあるけど、
最初はそこに着目しちゃうというか、

注目しちゃうというか、そんなんあるけど

素人の私も8年ほど飲食にたずさわると

続けることって凄いんだなって感じます。

 

だいかん寿司

 

続ける=お客様から支持をうけている。

=自分の思いをお店に、そしてお客様に

伝えている。

先ほど書いた、

続ける=お客様から支持をうけている。

=自分の思いをお店に、そしてお客様に

結果的にかもしれないけど、後者の意見が
大切なんだと思います。

だって、続けるって言ったって、もちろん

お客様の支持はあるだろうけど、伝えたい側の

意思がなければ、伝わらないし、続かないのよね。

この続かないって、続くって結構大きいと思っています。

 

 

 

続ける=お客様から支持をうけている

だけじゃ出来ないと思います。

続けるのも50年って大変ですよね。

=自分の思いをお店に、そしてお客様に

伝えている。

これがなきゃ、続かないのよね。

 

そしてつたわっている

 

 

もっと具体的に話すと、店舗のそれぞれの
条件が違うので、当然売り上げも違うし

その戦略も違うでしょう。

ただ、ひとつだけ言いたいのはスタッフも
含めてどんなお店にしたいか?

いつも来てくれるお客様も含めて、どんな
お店にしたいか?

それって、実は大切なことなんじゃないかと
思います。

自分は東京純豆腐が出来たときに、

料理人でもないし、プロでもないし

でも、美味しいものに目がないし

ラーメン、銀座、横浜、関内と・・・・。

ラーメンは違うか・・・

でも、でもですね。

まじ、美味いもの美味いスンドゥブが作りたくて。

自宅でトッペギ買って、作りました。

で、結論

韓国料理を30年もやってる間違いなく

調理人には勝てないなぁ。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

そこで勝負できないよな?

でも、「思い」っていう部分でいうと

韓国料理全般では、かなわないけど、

イチ

スンドゥブであれば勝てるんじゃないかな?

で、あれば、

じゃ、俺の味覚路線でいっちゃうか。

チーズをいれたラーメンが恵比寿ではやっていたけど、

これは絶対にスンドゥブでもいけるかな。

味噌バターラーメンもあるから、バター入れてみよう。

すげーブログなんかで、批判されました。

されまくりです。

個人ブログはまだいいんですが、予測はしてたんですが、

結構有名な韓国料理店からも、「きもち悪い」とか

かかれて・・・・。

今は、その韓国料理店ではチーズスンドゥブだしてますけどね。

だって、だって、美味いんだからね。

自分は美味ければ何でもいいとか、そんな思考はありませんが、既存の

料理(商品)の概念ポリシーをもって、そして突っ込まれても説明が出来る。

逆にストーリーを語れるくらい、チーズを入れたり、バターを入れたりなんで

そんなことしたのか、メチャ語れます。

で、自分の言いたいことはひとつで

自分の思うお店を作ろうって話し。

企業って

やめよう、企業って言葉

組織って

あっ、やめよかな!

仲間・先輩・・・

これはいいんじゃない!!

なんて思いつつも、継続の秘密は「思い」だったりするんでよね。

思うことが思われることにつながることもあるんですよね。

でも、これ大切だよ!

わかる?「思い」

「思い」には制限ないから!!
頑張ろ!我張ろう!

ご馳走様でした。

大観寿司

さんありがとうございます。